Porc à l’aigre-douce au jus de fruit

Porc à l’aigre-douce au jus de fruit

C’est une recette de Ken Hom, le chef chinois très connu. Pour lui ce plat que l’on mange dans nos resto prend «invariablement, dit-il, la forme d’un mélange sucré, gluant et rougeâtre. En revanche, cette version restitue les attraits de ce grand classique qu’est le porc gulao. En chinois, gulao veut dire ‘vénérable’. L’aigre-doux est fourni par des fruits tels que la prune, l’orange ou des baies aux quels on rajoute du vinaigre sucré (dans les épiceries chinoises) et des épices. Ici il utilise du jus d’orange fraîchement pressé, du sucre et du vinaigre. L’aigre-doux pénètrent la viande en se mélangeant, tandis que les échalotes apportent un contrepoint parfumé ».

Pour 4 personnes (repas chinois) ou 2 (en plat principal).

700g d’échine de porc désossée côté gras
½ cac de sel
1 cas de sauce de soja
2 cas de vin de riz ou de xérès sec
2 cac d’huile de sésame
225 g d’échalote entières pelées
1 œuf battu
2 cas de sucre
3 cas de vinaigre de riz rouge (dans les épiceries chinoises)
30 cl de jus d’orange fraîchement pressée
1 cac de fécule de maïs (maïzena) délayée dans 2 cac d’eau (pour la liaison)
Sel et poivre du moulin
75 g de farine ordinaire
75 g de fécule de maïs
45 cl d’huile d’arachide

Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté. Mélangez-les avec le sel, la sauce de soja, le vin de riz, l’huile de sésame, l’œuf battu et la cuillérée de fécule. Enrobez-les soigneusement de ce mélange et laissez reposer pendant 30 minutes.

Faites chauffer l’huile dans une petite casserole et ajoutez les échalotes et le sucre. Faites cuire sur feu doux jusqu’à ce que le jus de cuisson devienne couleur caramel clair, environ 2 minutes.
Versez le vinaigre et le jus d’orange.
Laissez mijoter pendant 4 minutes.
Incorporez doucement la liaison fécule et d’eau.

Lorsque la sauce a épaissi, salez et poivrez au goût. Réservez en la tenant au chaud.

Mélangez la farine et les 75 g de fécule dans un grand sac en papier. Mettez-y les morceaux de porc marinés et secouez bien pour les enrober, puis sortez-les du sac et secouez-les encore un meu pour faire tomber l’excédent de farine.

Faites chauffer un wok ou une grande poêle. Versez-y l’huile et laissez-la bien chauffer. Mettez à frire quelques morceaux de viande, pendant environ 4 minutes.
Faites cuire le reste en plusieurs fois. Egouttez les morceaux de porc avec une écumoire et épongez-les sur du papier absorbant.

Videz toute l’huile de friture et essuyez le wok. Faites-y ensuite réchauffer la sauce. Remettez les morceaux de viande dans le wok et remuez-les bien pour les enrober de sauce.
Servez aussitôt.