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 FONDUE CHINOISE DE FETE

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loulabella
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MessageSujet: FONDUE CHINOISE DE FETE   Sam 21 Fév 2009, 13:15

Fondue chinoise de Kylie Kwong
que j'ai dans mes papiers. Il y a son bouillon vers la fin, il est bon et simple à faire.

La fondue est longuette à faire mais rien de nous oblige à faire TOUS les poissons/viandes.

Pour 6 personnes

700 g de calmars
300 g filet de porc finement émincé
300 g blancs de poulet finement émincés
300 g filet de boeuf, finement émincé
400 g filets de poisson blanc, finement émincé
12 queues de grosses crevettes crues, décortiquées, déveinées.

Marinade des calmars
2 gros piments épépinés et émincés
1 cuillère à café de sel
1 et 1/2 cuillère à soupe de sucre de palme
1 cuillère à soupe de Nuoc Mam
2 cuillères à soupe de gingembre émincé
1 cuillère à soupe de jus de citron

Pâte de gingembre et ail
10 gousses d'ail écrasées
1/2 tasse de gingembre finement haché
1 cuillère à café de sel

Marinade du porc
2 cuillères à soupe de sauce Hoi Sin (dans les épiceries asiatiques)
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois (le fameux vin de shaoxing )
1 cuillère à café de vinaigre chinois noir
une giclée d'huile de sésame

Marinade du poulet
1 cuillère à soupe de sauce d'huîtres
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de sauce soja light ( cad peu salée)
une giclée d'huile de sésame

Marinade du boeuf
2 cuillères à soupe de sauce Hoi sin
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois (le shaoxing)
1 cuillère à café de poivre de Sichuan
une giclée d'huile de sésame

Marinade du poisson
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement émincée (tiges et feuilles)
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre en poudre

Marinade des crevettes
1 cuillère à soupe de tiges de citronnelle finement émincées
1/4 tasse d'oignons frais émincés
1 et 1/2 cuillère à soupe de gingembre émincé
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de sel
une giclée d'huile de sésame

Autres ingrédients
1 tige de bambou fraîche de 750 g (j'en trouve à Paris chez Tang et j'en profite pour faire des pousses de bambou vinaigrées dont j'ai déjà mis la recette sur ce forum et des salades ! Frais, c'est délicieux !!! Rien à voir avec les conserves [beurk] ou les sous-vide [pas mal])
18 moules
12 coquilles St-Jacques fraîches
1 botte de ciboulette
1 botte d'asperges vertes
1 chou chinois
2 tasse de haricots chinois (j'adore perso, on en trouve dans toutes les épiceries chinoises)
1/3 bouquet de menthe
1/3 bouquet de basilic thaï doux
1/3 bouquet de coriandre
1/3 bouquet menthe vietnamienne
300 g de nouilles fraîches
2 oeufs de canard salés (s'achètent tout prêts dans les épiceries chinoises)
3/4 tasse de champignons noirs
75 g shiitake
6 champignons chinois braisés

Bouillon
3 litres eau
4 oignons nouveaux coupés en 2
10 gousses d'ail écrasées
20 tranches de gingembre
60 g de galanga, pelé et émincé
3 tiges de citronnelle écrasées
2 cuillères à soupe de sel

Sauces
1 - Mélanger 3 cuillères à soupe de sauce d'huîtres avec 1 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 - Mélanger 2 cuillères à soupe de chaque : sauce Hoi Sin, vinaigre noir chinois,
3 - Mélanger en quantités égales du radis salé finement émincé et de la moutarde verte
4 - Mélanger 1 cuillère à café de sauce soja noire avec 2 cuillères à café de sauce soja légère, 1 cuillères à café de gingembre râpé et une giclée d'huile de sésame.

Condiments à servir avec :
Sauce soja légère
Nuoc mam
Mélange de pickles chinois
gros piments rouges émincés
quartiers de citron


Nettoyer les calmars, faire sécher sur du papier absorbant. Inciser le corps en croix sur l'envers. Couper en morceaux de 5 cm x 2,5.

Pour la marinade, écraser les piments avec du sel dans un mortier, ajouter le Nuoc Mam, le gingembre et le jus de citron.

Mettre le porc, le poulet, le boeuf, le poisson et les crevettes dans plats différents ; et réserver pendant que vous préparez la pâte ail/gingembre.

Ecraser l'ail, le gingembre et le sel dans un mortier. Répartir cette pâte entre le porc, le poulet et le boeuf.
Ajouter les ingrédients de chaque marinade dans les plats respectifs. Bien mélanger le contenu de chaque bol et mettez au frais pour 2 heures.

Pour préparer le bambou, enlever l'écorce, couper en 2 dans le ses de la longueur, oter les partie fibreuses, et enlever 2 cm à la base. Ensuite couper en morceaux de 5 mm, mettre dans une casserole d'eau froide salée et faire bouillir 10 mn. Rincer et rafraichir. Répéter l'opération 2 fois pour ôter toute amertume. Réserver.
Nettoyer les moules. Réserver

Nettoyer les coquilles St-Jacques, les laisser attachées à leur coquille.

Oter le bout des tiges de ciboulette, coupez-les en 3 morceaux et les laver.
Laver les asperges et couper le bout dur, les peler et les couper en 3 en diagonale.
Oter les premières feuilles du chou, les couper en 4, laver rapidement, séparer les feuilles.
Laver les haricots et toutes les herbes. Oter les tiges des herbes.
Blanchir les nouilles à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Egoutter, rafraichir à l'eau froid et bien les égoutter à nouveau

Amener une casserole d'eau à ébullition, et y mettre les oeufs salés pendant 9 minutes. Egoutter, rafraichir, ecaler et couper en quartier.

Diposer le bambou, les moules, les St-Jacques, la ciboulette, les asperges, le chou, les haricots, les herbes, les nouilles, les oeufs et les champignons dans des bols. Les placer sur la table avec les bols de viandes et poisson marinés.

Environ 1 heure avant l'arrivée de vos invités : préparer le bouillon. Placer l'eau dans un grand wok électrique. Ajouter tous les ingrédients, amener à ébullition et laisser bouillir 20 mn découvert. Arrêter le feu, couvrir, et réserver.

Disposer toutes les sauces et condiments dans des petits bols, faire 2 bols de chaque.

Quand tout le monde est à table, placer le wok au centre. Refaire chauffer le bouillon et demander à vos invités de choisir leurs viandes, poissons et légumes à cuire dans le bouillon, avant de les tremper dans leurs sauces préférées.

Vers la fin du repas, on ajoute les nouilles dans le bouillon, riche de toutes les saveurs des aliments qui y ont cuit.

Servir avec : riz vapeur

_________________
LOULABELLA


Dernière édition par loulabella le Lun 23 Fév 2009, 22:03, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: FONDUE CHINOISE DE FETE   Sam 21 Fév 2009, 14:13

Super recette Loulabella, je vais l'étudier !!
Effectivement les tiges de bambous fraîches super !! le probléme c'est de les trouver !!

Bonne journée flower
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