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 Cuisson à la chinoise (suite)

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L'Agenais
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MessageSujet: Cuisson à la chinoise (suite)   Sam 21 Juil 2007, 15:01

Quelques indications utiles.
SAUTE A LA CHINOISE
J'appellerai « sauté à la chinoise » cette méthode de cuisson devenue aujourd'hui si fameuse. Elle est parente des sautés français. La différence consiste en un feu plus vif, très peu de matière grasse (uniquement de l'huile)
chauffée au point de fumer, et en un remuement constant et énergique, à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une cuisson uniforme. Elle s'applique aux viandes et aux légumes.
La température de l'huile est extrêmement importante.· En début de cuisson, elle doit être très chaude, juste au point de fumer. Les aliments risquent d'adhérer à la poêle si l'huile n'est pas assez chaude. En ce cas, arrosez d'un peu d'apéritif.
Le minutage est aussi très important et c'est pour cette raison que je vous conseille vivement d'avoir tous les éléments à portée de la main car vous n'aurez guère le temps de lâcher votre poêle, une fois la cuisson commencée !
Légumes et viandes sont souvent sautés séparément, pour empêcher que l'un ou l'autre ne soit trop cuit. Le légume est à point et sa saveur au maximum dès qu'il s'intensifie en couleur et qu'il devient mi-tendre, mi-croquant. L'opération totale ne prendra pas plus de 4 à 5 minutes et souvent moins. Pour cela, il faut programmer cette 'Cuisson, au dernier moment avant de passer à table.
BRAISE
Parfois, nous faisons braiser nos aliments avec un peu de liquide, ceci sur feu moyen, méthode bien connue de vous .et qui ne vous posera aucun problème.
FRITURE
La friture est un autre procédé très répandu en Chine.
Pour bien la réussir, l'huile doit être très chaude, au point de fumer. En règle générale, elle sera à la bonne température quand un morceau de pain, jeté dedans, remonte à la surface et brunit entre 45 et 60 secondes.
Un « truc» chinois: si vous mettez un morceau de gingembre (de pain ou encore de pomme de terre) dans votre friture pendant la cuisson, l'huile n'éclaboussera pas.
Souvent nous faisons une pré-cuisson avec de petites quantités d'huile (1/4 à un 1/2 litre). Elle permet de saisir l'ingrédient et de lui conserver tout son jus. A mi-cuisson, il sera retiré, sa cuisson étant achevée par la méthode du sauté.
A L'ETUVEE
Quant aux longues cuissons à l'étuvée conçues pour les bas morceaux, elles s'effectuent de la même façon qu'en Occident. Faites avec la sauce soja, elles portent le nom de « cuisson à l'étuvée rouge» et avec du bouillon clair, de «cuisson à l'étuvée blanche ». Ceci parce que nous aimons nous référer à l'apparence du plat.
A LA VAPEUR
La cuisson à la vapeur vous est aussi très familière. La vapeur doit obligatoirement circuler autour de l'aliment sans que celui-ci soit en contact avec l'eau. Pendant la cuisson, veillez à ce que l'eau soit toujours en ébullition. Les aliments peuvent être cuits dans les plats qui seront portés .sur la table.
Toutes les recettes de ce recueil comportent une classification de facilité, basée sur les difficultés de préparation et de cuisson que pourrait rencontrer le débutant. Après quelques essais, je suis sûr qu'elles vous seront toutes très aisées.
Nous avons un proverbe: « Si vous cuisinez à la chinoise et si vous vivez dans une maison occidentale ... vous aurez le secret du bonheur ! »

à toutes ,et tous bonne cuisine asiatique:
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