loulabella Modératrice
Nombre de messages : 465 Age : 71 heure : Paris Loisirs : Cuisine, voyages, lecture, opéra, cinéma, théâtre Date d'inscription : 12/10/2005
| Sujet: FONDUE CHINOISE DE FETE Sam 21 Fév 2009, 13:15 | |
| Fondue chinoise de Kylie Kwong que j'ai dans mes papiers. Il y a son bouillon vers la fin, il est bon et simple à faire.
La fondue est longuette à faire mais rien de nous oblige à faire TOUS les poissons/viandes.
Pour 6 personnes
700 g de calmars 300 g filet de porc finement émincé 300 g blancs de poulet finement émincés 300 g filet de boeuf, finement émincé 400 g filets de poisson blanc, finement émincé 12 queues de grosses crevettes crues, décortiquées, déveinées.
Marinade des calmars 2 gros piments épépinés et émincés 1 cuillère à café de sel 1 et 1/2 cuillère à soupe de sucre de palme 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam 2 cuillères à soupe de gingembre émincé 1 cuillère à soupe de jus de citron
Pâte de gingembre et ail 10 gousses d'ail écrasées 1/2 tasse de gingembre finement haché 1 cuillère à café de sel
Marinade du porc 2 cuillères à soupe de sauce Hoi Sin (dans les épiceries asiatiques) 1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois (le fameux vin de shaoxing ) 1 cuillère à café de vinaigre chinois noir une giclée d'huile de sésame
Marinade du poulet 1 cuillère à soupe de sauce d'huîtres 1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois 1 cuillère à café de sauce soja light ( cad peu salée) une giclée d'huile de sésame
Marinade du boeuf 2 cuillères à soupe de sauce Hoi sin 1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois (le shaoxing) 1 cuillère à café de poivre de Sichuan une giclée d'huile de sésame
Marinade du poisson 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement émincée (tiges et feuilles) 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide 2 cuillères à café de sel 1 cuillère à café de sucre en poudre
Marinade des crevettes 1 cuillère à soupe de tiges de citronnelle finement émincées 1/4 tasse d'oignons frais émincés 1 et 1/2 cuillère à soupe de gingembre émincé 1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois 1 cuillère à café de sel une giclée d'huile de sésame
Autres ingrédients 1 tige de bambou fraîche de 750 g (j'en trouve à Paris chez Tang et j'en profite pour faire des pousses de bambou vinaigrées dont j'ai déjà mis la recette sur ce forum et des salades ! Frais, c'est délicieux !!! Rien à voir avec les conserves [beurk] ou les sous-vide [pas mal]) 18 moules 12 coquilles St-Jacques fraîches 1 botte de ciboulette 1 botte d'asperges vertes 1 chou chinois 2 tasse de haricots chinois (j'adore perso, on en trouve dans toutes les épiceries chinoises) 1/3 bouquet de menthe 1/3 bouquet de basilic thaï doux 1/3 bouquet de coriandre 1/3 bouquet menthe vietnamienne 300 g de nouilles fraîches 2 oeufs de canard salés (s'achètent tout prêts dans les épiceries chinoises) 3/4 tasse de champignons noirs 75 g shiitake 6 champignons chinois braisés
Bouillon 3 litres eau 4 oignons nouveaux coupés en 2 10 gousses d'ail écrasées 20 tranches de gingembre 60 g de galanga, pelé et émincé 3 tiges de citronnelle écrasées 2 cuillères à soupe de sel
Sauces 1 - Mélanger 3 cuillères à soupe de sauce d'huîtres avec 1 cuillères à soupe d'huile de sésame 2 - Mélanger 2 cuillères à soupe de chaque : sauce Hoi Sin, vinaigre noir chinois, 3 - Mélanger en quantités égales du radis salé finement émincé et de la moutarde verte 4 - Mélanger 1 cuillère à café de sauce soja noire avec 2 cuillères à café de sauce soja légère, 1 cuillères à café de gingembre râpé et une giclée d'huile de sésame.
Condiments à servir avec : Sauce soja légère Nuoc mam Mélange de pickles chinois gros piments rouges émincés quartiers de citron
Nettoyer les calmars, faire sécher sur du papier absorbant. Inciser le corps en croix sur l'envers. Couper en morceaux de 5 cm x 2,5.
Pour la marinade, écraser les piments avec du sel dans un mortier, ajouter le Nuoc Mam, le gingembre et le jus de citron.
Mettre le porc, le poulet, le boeuf, le poisson et les crevettes dans plats différents ; et réserver pendant que vous préparez la pâte ail/gingembre.
Ecraser l'ail, le gingembre et le sel dans un mortier. Répartir cette pâte entre le porc, le poulet et le boeuf. Ajouter les ingrédients de chaque marinade dans les plats respectifs. Bien mélanger le contenu de chaque bol et mettez au frais pour 2 heures.
Pour préparer le bambou, enlever l'écorce, couper en 2 dans le ses de la longueur, oter les partie fibreuses, et enlever 2 cm à la base. Ensuite couper en morceaux de 5 mm, mettre dans une casserole d'eau froide salée et faire bouillir 10 mn. Rincer et rafraichir. Répéter l'opération 2 fois pour ôter toute amertume. Réserver. Nettoyer les moules. Réserver
Nettoyer les coquilles St-Jacques, les laisser attachées à leur coquille.
Oter le bout des tiges de ciboulette, coupez-les en 3 morceaux et les laver. Laver les asperges et couper le bout dur, les peler et les couper en 3 en diagonale. Oter les premières feuilles du chou, les couper en 4, laver rapidement, séparer les feuilles. Laver les haricots et toutes les herbes. Oter les tiges des herbes. Blanchir les nouilles à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Egoutter, rafraichir à l'eau froid et bien les égoutter à nouveau
Amener une casserole d'eau à ébullition, et y mettre les oeufs salés pendant 9 minutes. Egoutter, rafraichir, ecaler et couper en quartier.
Diposer le bambou, les moules, les St-Jacques, la ciboulette, les asperges, le chou, les haricots, les herbes, les nouilles, les oeufs et les champignons dans des bols. Les placer sur la table avec les bols de viandes et poisson marinés.
Environ 1 heure avant l'arrivée de vos invités : préparer le bouillon. Placer l'eau dans un grand wok électrique. Ajouter tous les ingrédients, amener à ébullition et laisser bouillir 20 mn découvert. Arrêter le feu, couvrir, et réserver.
Disposer toutes les sauces et condiments dans des petits bols, faire 2 bols de chaque.
Quand tout le monde est à table, placer le wok au centre. Refaire chauffer le bouillon et demander à vos invités de choisir leurs viandes, poissons et légumes à cuire dans le bouillon, avant de les tremper dans leurs sauces préférées.
Vers la fin du repas, on ajoute les nouilles dans le bouillon, riche de toutes les saveurs des aliments qui y ont cuit.
Servir avec : riz vapeur
Dernière édition par loulabella le Lun 23 Fév 2009, 22:03, édité 2 fois | |
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L'Agenais Admin
Nombre de messages : 658 Age : 89 Emploi : Retraité, AA, Cuisinier, Administrateur Loisirs : Cuisine asiatique, et autres, pêche, dessin Date d'inscription : 20/08/2005
| Sujet: Re: FONDUE CHINOISE DE FETE Sam 21 Fév 2009, 14:13 | |
| Super recette Loulabella, je vais l'étudier !! Effectivement les tiges de bambous fraîches super !! le probléme c'est de les trouver !! Bonne journée | |
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