"PIGNONS" DE SEICHE SAUTES SEL POIVRE - Chine

"PIGNONS" DE SEICHE SAUTES SEL POIVRE - Chine du sud
prise du livre de Jackie Passmore, Chine

Pour 2 personnes
220 g de seiche préparés (soit 330 g avant préparation)
2 cac de jus de citron frais
1/2 cac de sel
1/2 cac d'ail pilé
30 g de farine de mais
huile
1 botte de persil plat frais (uniquement les feuilles)

Mélange sel-poivre
2 cas de sel
2 cac de poivre du Sichuan moulu (voir plus bas pour la technique)

Rincer, essorer les seiches. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, fendez longitudinalement chaque molusque pour l'ouvrir en 2.
Incisez ensuite la chair pour former un quadrillage espacé de 2 mm, puis déoucpez en morceau de 3 x 5 cm.

Dans un saladier assez grand pour contenir les eiches, mélangez le jus de citron + sel + ail.

Ajoutez les seiches et mélanger bien le tout pour bien les imbiber de la sauce.
Laisser mariner 20 minutes et remuer de temps à autre.

Pour préparer le mélange sel-poivre du Sichuan moulu :
dans un wok bien chaud versez le sel (+ poivre du sichuan en fleur s'il n'est pas moulu) et le laisser chauffer 40 secondes env. en remuant constamment. Ajouter le poivre et retirer immédiateemnt le récipient du feu et laisser refroidir.
(si c'est le poivre non moulu : on le met en même temps que le sel et on les grille 1 min env en remuant puis on les pile dans le mortier).

Egouttez les seiches et sechez-les avec du sopalin. Versez la farine de maïs dans un plat peu profond et passez légèrement les morceaux dans la farine et tapotant pour éliminer l'excès.

Versez 5 cm d'huile dans un wok chaud et faites-la chauffer à 190°C ou juscqu'à ce qu'un petit morceau de seiche jeté dedans grésille immédiatement.

En procédant par petites quantités, ajouter les eiches que vous laisserez frire 15 secondes mais pas plus pour qu'elles restent blanches et très tendres. Trop cuites --> durcissent

A l'aide d'une écumoire, déposez-les sur une grille posée au-dessus d'un papier absorbant pour qu'elles s'égouttent.

Ajouter le persil dans l'huile chaude et laisser frire env. 1 mn 30 (pour qu'il croustille et crépite).
Avec l'écumoire, les retirer et les poser sur du papier absorbant.

Disposer les seiches sur un plat, saupoudrez-les avec env. 1/3 du mélange poivre/sel et entourez-les de persil frit.

Servez aussitôt avec le reste du sel/poivre disposés dans de petits récipients pour y tremper le poisson.