Le Lap, plat du bonheur.
Qui vit au Laos a, au moins une fois, été convié à goûter au lap qui représente le plat reconnu pour être l'incontournable des fêtes et cérémonies. Le lap, est un mets traditionnel et élaboré, symbole de chance et de prospérité. Il est présenté aux convives pour assurer le bonheur de pérenniser la tradition gastronomique et la croyance populaire séculaire.
Lab de bœuf
Ingrédients pour 4 personnes :
· 250 g dans l’aiguillette de bœuf ou le tende de gîte (la viande à steak)
· 100 g de tripes de bœuf nature, cuites coupées en fines lamelles
· 1 tranche de foie de génisse (facultatif)
· 3 cuillérées à soupe de Paderk (Saumure Lao)(ou à défaut remplacées par 2 c à s de nampa ou saumure de poisson)
· 1 cuillérée à soupe de nampa
· 3 cuillérées à soupe de riz grillé et pilé (préparé avec une poignée de riz gluant cru grillé jusqu'à quasi-carbonisation et ensuite réduit en poudre grossière)
· une pincée de sel (le paderk et le nampa salent bien déjà)
· Jus de 2 petits citrons verts
· 1 bol de soja frais
· 1 bol de menthe fraîche et 1 de coriandre ciselées
· 7 branches de ciboule fraîche coupée fin
· 4 tiges de citronnelle , fraîche hachée fin
· 1 morceau de galanga (d’environ 3cm) hachée fin (ou gingembre)
· 3 gros grains d’ail hachés fin
· 2 échalotes coupés fin
· 4 piments rouges ou verts dont 2 hachés (facultatif)
Préparation :
Temps : 30 minutes (hors temps de préparation du riz grillé, de la cuisson des tripes et du paderk)
Temps de cuisson : 4 minutes (sauf si l’on fait du lab cru)
1. Faire cuire la viande (tranche équivalente à celle d’une portion de steak) dans une poêle chauffée à blanc durant 2 minutes chaque côté. Elle doit être saignante. On peut également la préparer crue. Le lab cru ou « lab seua » (lab du tigre), fait allusion au mets favori du félin.
2. Pour ceux qui aiment le foie, faire cuire la tranche de foie deux minutes chaque côté
3. Hors de la poêle, couper la viande saisie et le foie en petits morceaux assez fins. Les disposer ensuite dans une jatte en salant légèrement. Arroser la viande coupée et salée de jus de citron tout en les retournant (le temps de "cuire" les morceaux dans du jus de citron). Assaisonner avec du Paderk, du nampa, et parfumer avec les hachis de citronnelle-galanga-ail-échalottes. Rectifier le goût en ajoutant du nampa ou d’une pincée de sucre pour adoucir.
4. Incorporer les lamelles de tripes et continuer à mélanger délicatement la préparation. Pour ceux qui aiment épicé, ils ajouteront les piments finement hachés.
5. Parsemer le tout de riz grillé pilé en pluie et terminer par les fines herbes ciselées et les germes de soja frais, avant de présenter le lab dans une assiette tapissée d’une belle feuille de salade, surmonté de 2 piments entiers lavés.
Bon appétit !
Précisions
Le Lap est servi traditionnellement avec du riz gluant accompagné de légumes frais, composés de salade fraîche nature, du concombre pelé coupé en petites rondelles, de petites aubergines rondes et de haricots verts variété « kilomètre » en raison de sa forme allongée. On peut également présenter une endive coupée en quartiers. Le goût légèrement amer de l’endive alliera agréablement celui du lab.
Le lab se décline en plusieurs variantes : le lab de poulet, de canard, de porc et de poisson.
Pour la version volaille, on remplace les tripes par les abats (cœur, foie et gésiers cuits coupés en petits morceaux), tandis que la version porc s’accommode de lamelles fines de couenne de porc cuite et de foie cuit. Le lap de poisson, le plus élaboré requiert de la patience, parce que tous les ingrédients doivent être hachés jusqu’à l’obtention d’une consistance de pâte, sans oublier qu’il faut faire griller (jusqu’à carbonisation) les aubergines rondes. Le résultat est à la mesure de l’effort déployé. L’assaisonnement utilisé est le même pour tous les labs, à l'exception du lab de Luangprabang : l'ail et l'échalote doivent être grillés et pilés avec la chair et les aubergines. Pour élaborer le lab de poisson, il est indispensable d’utiliser une assez grande quantité de paderk bouilli et allongé avec de l'eau.
J'ai retrouvé cette recette , goutée depuis longtemps à Vientiane , je ne m'en souvenais plus !!!
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