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 BO BUNS de Hanoï et de Hué

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loulabella
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MessageSujet: BO BUNS de Hanoï et de Hué   Dim 23 Sep 2007, 20:37

Je vous mets les recettes du Bo bun de Hanoï et celle de Hué : je n'ai fait que la 1ère (un délice) mais pas encore le 2e car je viens de la trouver sur le net, mais je sens que ça ne va pas tarder.

Bo Bun de Hanoï
Les 3 recettes qui suivent sont de Minh Kim, 200 recettes vietnamiennes - C'est vraiment très bon (mes invités dixit).
Ca rend exigeant quand on va au resto Wink !!

Pour 4 personnes
C'est long à préparer mais on peut tout préparer à l'avance mais ne faire sauter la viande qu'au dernier moment.
500 g de viande de bouef coupée en lamelles puis en lanières (faux-filet)
2 échalottes
1 gousse d'ail
1 tige de citronnelle fraîche
1 petit piment
sel, poivre
1 cas de nuoc mam pur et 1 d'huile
100 g de graines d'arachides (grillées, broyées)
1 cac de sucre
1 concombre lavé, râpé et mariné 5 min avec le sucre
500 g de vermicelles de riz
200 g de germes de soja lavés + ébouillantés pendant 2 min
coriandre, menthe piquante vietnamienne ( rau ram : on en trouve chez les épiciers asiatiques), salade
1 bol de nuoc mam préparé comme pour les nems (voir recette que je mets à la suite)
carottes marinées (à faire à l'avance - voir recette que je mets à la suite)

Dans un mortier : bien écraser citronnelle + ail + piment.
Mélanger avec le sel et poivre. Badigeonner soigneusement les lamelles de boeuf avec ce mélange.
Laisser mariner 30 min.
Porter à ébullition 1,5 l d'eau, cuire les vermicelles env. 5 min à feu vif, égoutter (je les rince à l'eau froide).

Laver + hacher la coriandre, la menthe piquante, la salade coupée en lanières.

Faire chauffer l'huile à feu vif dans une poele, dorer les échalottes en lamelles.
Les retirer, les réserver au chaud.

Dans la même poele, chauffer l'huile à feu vif et y ajouter les lamelles de boeuf mariné, remuer rapidement, avec une cac de sucre. Incorporer les graines d'arachides grillées et broyées.

Partager les vermicelles de riz dans 4 bols, tapisser de germes de soja, salade, concombre, herbes aromatiques, viande.

Arroser le tout d'1-2 cas de nuoc mam préparé + carottes marinées.

Carottes marinées
A FAIRE A L'AVANCE
Pour 6 pers
4 carottes, 0,5 l d'eau
10 cas de vinaigre blanc
2 cas de sucre
1 pincée de sel
3 cas de nuoc mam

Peler les carottes, couper en 2 et faire plusieurs entailles dans le sens de la longueur, puis couper en rondelles rondes et fines (cela donne la forme de fleurs ou étoiles).

On peut ausssi couper en bâtonnets. Mélanger et laisser mariner une nuit .

Nuoc mam préparé
(pour nems, etc...)
On peut la faire en grande quantité --> elle se conserve bien au frigo.
Pour 6 pers
2 gousses d'ail
1 piment frais
6 cas de nuoc mam pur
8 cas d'eau
1 cas de sucre en poudre
1/2 citron vert pressé
pulpe d'1/2 citron vert
quelques filaments de carottes rapée

Peler l'ail, mettre les gousses dans le mortier avec le piment et bien les écraser (ou alors : ail dans le presse-ail et piment coupé très fin).

Presser 1/2 citron vert et avec la pointe d'un couteau extraire la pulpe de l'autre moitié du citron vert.

Mélanger le nuoc + sucre + jus de citron et verser ce mélange dans un bol avec l'ail et piment écrasés + la pulpe du 1/2 citron vert et l'eau.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter les filaments de carotte. Wink

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LOULABELLA


Dernière édition par le Dim 23 Sep 2007, 20:43, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: BO BUNS de Hanoï et de Hué   Dim 23 Sep 2007, 20:38

Bo Bun de Hué ou Bún Bò Huế (copiée telle quelle du blog de Kha)
Plat mythique de la ville de Hué (dont mon père est originaire), qui a pour particularité de mélanger le boeuf et le porc.

Je la pratique depuis 20 ans, et ma recette a beaucoup changé au fil de mes rencontres et voyages. La dernière rencontre en date, c'est mon beau-père fin cuistot et natif de Hué qui m'a largement ramené vers ces racines oubliées.

Donc, voici la recette pour 10 bols de soupe. Je mettrai des photos plus tard.


Ingrédients:

* 2 pieds de porc (demandez à votre boucher les "pieds avant" car moins ceux-ci sont plus fins) coupés en 6 morceaux
* 500 grammes de jamboneau de porc
* 1 Kg de plat de cotes sans os
* 8 tiges de citronnelle
* 4 cas (cuillerées à soupe) de Mam Ruoc (pâte de crevette d'aspect violet et ayant la consistance d'une crême frâiche épaisse)
* 4 ccf (cuillérées à café) d'épices Bun Bo Hue, que l'on trouve dans les boutique asiatiques. C'est principalement du piment, de l'ail et de graines d'annetto rouges)
* 2 gousses d'ail
* 4 gros oignons
* 1 batônnet de cannelle (3 cm de long, et une seule épaisseur)
* 4 échalottes
* vermicelles de riz, frais ou séchés. Choisir des pâtes assez épaisses.
* 2 tomates bien rouges

Pour le service:

* Feuilles de Rau Ram (prononcer Rao rham), polygonum de son petit nom
* Eventuellement des fleurs de bananiers coupées en fines lamelles
* Oignons blancs
* Piment rouge
* Citron vert

1. Découper les plat de côtes en morceaux de 5 mm d'épaisseur.
Ecraser les gousses d'ail,
Emincer les échalottes.
Emincer deux des branches de citronnelle
2. Placer le boeuf dans une jatte avec ces ingrédients, et ajouter deux cas d'huile d'arachide. Saler, poivrer, ajouter deux cas de nuoc mam, et laisser mariner pendant deux heures.
3. Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et garder ainsi sa clareté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau. Laisser cuire deux bonnes heures en écumant la mousse qui se créée au fur et à mesure.
4. Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épides Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien coloré, ajouter les deux tomates coupées en huit. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates se soient complètement fondues dans la cocotte (une dizaine de minutes).
5. Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite.Attention si vous voulez dégraisser le bouillon, il faut le faire avant cette phase là, car après, avec chaque cuillère de gras enlevée une partie de l'âme du bouillon partira.
6. Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte. Réincorporer alors dans la marmite.
7. A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à patisserie les deux branches de citronnelle et les decouper en tronçons de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.
8. Couper les oignons en deux, et les faire bruiner dans une poèle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon. Ces oignons donneront un goût légérement sucré au bouillon
9. Ajouter alors le batônnet de cannelle, 10 cas de nuoc mam, saler et poivrer.
10. Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.
11. A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et le découper en lamelles. Sortir les morceaux de boeuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
12. Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouiller de l'eau, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide, et les laisser égoutter.
13. Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de boeuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Vider le bouillon du bol vers la marmite et recommencer, de façon à bien chauffer les viandes et les pâtes.
NB: Un petit truc : fermer la louche avec une écumoire lorsque vous puisez du bouillon, de façon à ne retenir dans la louche que le bouillon, et pas les morceaux de citronnelle qui restent entre les dents.)
14. Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier. Servir immédiatement.

Et voilà la soupe mythique de Hué. Cette soupe est un peu lourde, et il m'arrive d'en faire une version allégée : par exemple, en jetant le premier bouillon, en supprimant le jambonneau, et dégraissant sans cesse le bouillon, en n'utilisant qu'un seul pied de porc.

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