POTAGE PEKINOIS

POTAGE PEKINOIS - le grand classique
Traduit par moi de l’anglais du livre de Deh-Ta Hsiung, Chinese cookery secrets, how to cook Chinese restaurant food at home

Pour 4-6 pers
3-4 champignons chinois shiitaké secs (trempés 20-30 min dans de l'eau chaude à hauteur)
100 g de viande de porc ou de poulet (crue ou cuite)
50 g de pousses de bambous en lamelles égouttés
un morceau de tofu
900 ml de bouillon
1 cas de vin de riz Shaoxing ( dans toutes les épiceries chinoises, ou alors du Xérès sec )
1 cad de sauce de soja
1 cas de vinaigre de riz rouge ou blanc ( dans toutes les épiceries chinoises )
1 cac de poivre blanc moulu (ou plus, à votre goût)
1 oeuf battu légèrement
1 cas de pâte de maïzena épaisse (mélanger 1 part de farine de maïs avec 1,2 parts d'eau froide)
1 cac de sel
et de façon optionnelle 1/3 de cac de glutamate ( pitié, pas de polémique dessus, je traduis juste et ce n'est qu'optionnel )

Pour le bouillon :
1,25 kg de morceaux de poulets (sauf les blancs) : perso, j'y ajouterai une carcasse crue qu'on trouve au rayon boucherie de l'épicerie achinoise
1,25 kg de travers de porc
7 litres d'eau ( on peut congeler le bouillon cuit - ou encore réduire la quantité d'eau et proportionnellement les autres ingrédients
3-4 gros morceau de gingembre non épluché et aplati avec un bon coup de couperet (attention aux doigts)
3-4 oignons verts entiers
3-4 cas de vin de riz chinois idem que celui + haut ( ou alors de Xerès sec )
On dégraisse la viande et on la met dans l'eau froide avec le reste des ingrédients SAUF le vin.
Dès que ça bout, on écume, on baisse le feu et on laisse mijoter au moins 3 h (le liquide sera réduit du tiers).
Une fois prêt, passer le bouillon, jeter la viande, etc... ajouter le vin de riz et remettre à bouillir 2-3 min.

Tremper les champignons comme indiqué ci-haut puis les essorer bien et couper le pédoncule.

Emincer finement les champignons + viandes + pousses de bambou et le tofu.

Amener le bouillon à ébullition, y verser les ingrédients émincés, et dès que l'ébullition reprend ajouter le vin + sauce soja + vinaigre + poivre.

Dès que l'ébullition reprend, ajouter l'oeuf battu lentement tout en remuant la soupe.

Ajouter enfin la pâte épaisse de maîzena lentement pour épaissir la soupe avant de verser la soupe dans la soupière avec le sel et éventuellement le glutamate, bien mélanger et servir chaud.

On n'ajoute JAMAIS de piments à cette soupe, le piquant est obtenu grâce à l'usage libre du poivre blanc moulu.