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 BOUILLON DE VOLAILLE DE BASE

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loulabella
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MessageSujet: BOUILLON DE VOLAILLE DE BASE   Mar 03 Jan 2006, 16:04

Je remets bêtement ma recette dans un nouveau post parce que j'ai squatté le post de notre très estimé Administrateur... Qu'il me pardonne.

BOUILLON DE VOLAILLE DE BASE

Inspirée en ligne droite de la recette authentique de base plus quelques tous petits, tous petits trucs personnels.

1-2 carcasses de poulet (chez le boucher chinois ou autre)
2 cuisses (ou peu importe) de poulet
des oignons verts découpés grossièrement
2-3 gousses d'ail en chemise
du gingembre : juste coupé en 4-5 morceaux (j'en met un assez gros morceau parce que j'aime son goût)
2-3 bulbes citronelle coupés en 2
parfois quelques graines de poivre du Sischuan pour leur parfum et goût
5 litres d'eau

Je fais bouillir à feu doux pendant 3 h00 en écumant de temps en temps sans remuer le bouillon. Comme j'écume avec une écumoire chinoise avec un grillage très fin, j'écume du gras en même temps et tant mieux. Je rajoute un peu d'eau 1h00 avant la fin avec douceur (il ne faut pas que le gras "s'enfonce" dans l'eau).

Je laisse refroidir, Je filtre avec une grosse mousseline (le bouillon obtenu est très pâle ---> c'est ce qu'il faut). Frigo pour dégraisser un peu (même si il semble que lês parfums seraient dans le gras) puis je l'utilise et/ou le congèle (le reste ou la totalité) en "portion" de 1,5 l + 0,5 l.

Quand j'en ai besoin : le l'enlève la veille ou alors quelques h avant.

C'est très parfumé et raffiné.

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LOULABELLA
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MessageSujet: bouillon de volaille de base   Mer 04 Jan 2006, 21:06

Bien sûr Loulabella je te pardonne, il n'y a aucun mal. Je pense que ton bouillon est très bien fait, le problème c'est que comme tu le prècise les épices remontent dans la graisse. Je me suis rendu compte de cela en faisant du couscous, je fais la viande toujours la veille pour dégraisser, et je trouvais qu'il était fade malgré tous les épices. J'ai changé ma façon de faire, je dégraisse et j'ajoute les épices ensuite, pour le bouillon chinois je fais de même; enfin c'est ma façon de faire, et je n'ai plus de problème de saveur. Bonne soirée.Admin Laughing
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loulabella
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MessageSujet: Re: BOUILLON DE VOLAILLE DE BASE   Mer 26 Sep 2007, 09:49

Je remonte ! C'est de nouveau de saison What a Face

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loulabella
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MessageSujet: Re: BOUILLON DE VOLAILLE DE BASE   Ven 28 Sep 2007, 13:30

En lisant un de mes nouveaux livres sur la cuisine chinoise (encore un study Laughing ), j'ai appris que durant un repas chinois "normal", familial, on ne boit pas de thé (on le boit avant ou après), ni de vin ni d'eau mais une soupe légère de bouillon clair agrémenté d'un peu de viande, de poisson, de fruits de mer ou de légumes et c'est cela qui constitue l'accompagnement liquides d'autres mets : c'est elle qui joue le rôle de boisson. D'où l'importance de la qualité du bouillon.

Il y a bien sûr l'autre catégorie de soupes : les soupes épaisses, du genre plat à part entière, substantielles, un peu comme un ragoût, et dont le bouillon est riche, liées souvent à la maïzena ou à la farine de chataigne d'eau (a priori, introuvable en France).

La soupe claire et légère est servie en même temps que les autres plats. En général, leur repas comporte 3-4 plats (plats "cai" : viandes, volailles, poissons et légumes) + une soupe légère + un plat "fan" (de céréale comme le riz, les nouilles, les boulettes de pâte). Elle est surtout faite avec du poulet (à part dans le Nord de la Chine où c'est à base de boeuf).

Les 3-4 plats "cai" doivent avoir pour base des ingrédients principaux différents - genre une viande, un poisson et un légume par exemple - et sont cuits selon des techniques diverses (vapeur + braisés + sautés par ex.) tout en complétant les autres par l'aspect, la consistance et la saveur ( 1 plat épicé, 1 plat doux - 1 plat pâteux, 1 plat croquant) et le tout servi en même temps Wink ...

Lors d'un banquet, on ne sert pas forcément de la soupe ou alors c'est en fin de repas uniquement (pour nettoyer le palais Very Happy ). Pour ces banquets, on sert vin, alcools, bierre ou même des jus de fruits.

Les plats sont servis successivement pour que les invités apprécient pleinement les qualités propres des plats (yen a 8-12 !!!). Pas de riz à part de temps en temps un riz suaté est servi aux invités qui ont encore un peu d'appétit Shocked .

Pas simple !!!

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MessageSujet: Re: BOUILLON DE VOLAILLE DE BASE   Ven 28 Sep 2007, 16:25

Effectivement lorsque vous faites un bouillon basique ( volaille ou boeuf) ne pas assaisonner avant le dégraissage ! ( valable pour tout les bouillons !! , (moi)) ne le faire que suivant vôtre utilisation !! Car dans les préparations ( genre Kub !) il n'y a que 2 à 3 % de produit de base , boeuf ou volaille. Vous pouvez congeler , en utilisant des bouteille plastiques ayant contenues du lait ou autre!! Loulabella a de bons tuyaux .
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