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 repas du têt : une recette

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philippe bd
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MessageSujet: repas du têt : une recette   Sam 20 Fév 2010, 09:28

Dans ce repas de fête, un plat retiendra notre attention aujourd'hui : le pâté de tête à la vietnamienne... En fait, pour ces festivités, il est de coutume de servir une charcuterie qui pourrait être du gio, la fameuse mortadelle de là-bas, ou du cha qué, un autre type de mortadelle à la cannelle... Et puis, on peut se régaler du gio thu, la recette que nous allons développer dans ces colonnes...

Globalement, selon l'origine géographique des cuisiniers qui préparent le festin, les mets composant un repas du têt diffèrent sensiblement que vous soyez du nord, du sud, voire même du centre du Vietnam, bien qu'un classique des classiques soit présent dans tous les foyers à cette occasion : le banh chung ( du nord ) ou banh têt ( au sud ), le gâteau de riz gluant au porc et haricots mungo, cuit dans les feuilles de banane, qui doit honorer l'autel des ancêtres...


Ingrédients pour 2 pâtés ( 10 personnes ) :

1 demi-tête de porc
2 oreilles de porc
1 jarret
2 paquets de champignons noirs de 50 g
1 cuillère et demie à soupe de poivre
1 cuillère à soupe rase de sel
3 cuillères à soupe de nuoc mam


Préparation :

Etape 1 nettoyer soigneusement les morceaux de porc en enlevant les soies au feu et les impuretés contenues dans les oreilles dans l'eau. Mettre ensuite dans un grand faitout, le porc et couvrir d'eau et de sel, à feu moyen en couvrant. Dès les premiers bouillons, enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant 2H45 à feu doux, à petite ébullition . Veiller à remuer les morceaux de temps à autre pour éviter qu'ils ne collent au fond et à les maintenir dans l'eau.

Etape 2 pendant ce temps, mettre les champignons noirs secs dans une casserole pleine d'eau à réchauffer pour les réhydrater. Au bout de quelques minutes quand les champignons sont bien ouverts et tendres, rincer à l'eau vive puis couper les pieds. Au bout de 2H45 de cuisson, le bouillon aura pris une consistance particulière avec la diffusion du collagène contenu dans les parties du porc bouilli : sortir les morceaux, égoutter et laisser refroidir.

Continuer par contre la cuisson du bouillon, toujours à découvert, qui sera de plus en plus concentré. Au bout de 5 mn, commencer le dépeçage du porc : désosser et dégraisser la tête ainsi que le jarret en gros blocs. Découper ensuite les oreilles en grosses lamelles et mettre l'ensemble avec les champignons noirs dans le jus de cuisson qui continue à chauffer pour 15 minutes encore. Rajouter dans le bouillon, le nuoc mam et le poivre et bien mélanger. Ecumer, dégraisser et laisser légèrement refroidir.

Etape 3 quand la viande est tiède, répartir dans deux terrines une couche de viande de porc fondante, une couche de champignons et une couche de lamelles d'oreilles dans le sens de la longueur et couvrir avec le jus de cuisson ( pour faciliter le démoulage, on peut tapisser la terrine de film alimentaire... ).

Laisser reposer pour refroidissement complet puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, avec un poids pour comprimer le pâté. Le lendemain, démouler, couper en tranches et déguster avec du nuoc mam...

Ce pâté de tête est aussi délicieux avec quelques crudités en sandwich... vietnamien, bien sûr !
Point besoin de gélatine dans cette recette, les oreilles et la demi-tête qui sont fraiches et non pas en salaison fournissant le collagène nécessaire à la prise de la terrine. Pour ceux qui appréhenderaient les quantités, les tranches de ce pâté se congèlent parfaitement, et après une décongélation au réfrigérateur, sont tout aussi savoureuses...
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L'Agenais
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MessageSujet: Repas du Têt   Sam 20 Fév 2010, 17:00

Bonjour Philippebd, merçi pour cette recette bien expliquée.

J'ai donné sur le site la recette de mortadelle vietnamienne qui est excellente aussi.

A bientôt de te lire.
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MessageSujet: Re: repas du têt : une recette   Lun 22 Fév 2010, 13:04

Très tentante cette recette, Philippe bd. Surtout n'hésites pas à nous en poster d'autres ! Je sens que je vais la faire bien vite après une visite chez un boucher asiatique !!

J'en profiterai pour faire la mortadelle de l'Agenais !

_________________
LOULABELLA
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MessageSujet: Re: repas du têt : une recette   Mar 23 Fév 2010, 08:57

Bonjour Loulabella , tu as de sages décisions !!!

Bonne journée cheers
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philippe bd
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MessageSujet: Re: repas du têt : une recette   Mar 23 Fév 2010, 09:12

merci, c'est une recette qui a priori semble fastidieuse mais qui est délicieuse , en tout cas pour tous ceux qui aiment la cochonnaille... et qui se congéle parfaitement...
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