CUISINEASIA recettes de cuisine asiatique

CUISINEASIA recettes de cuisine asiatique

RECETTES de cuisine Asiatique,Réunion,Afrique, Algérie etc
 
AccueilAccueil  PortailPortail  CalendrierCalendrier  GalerieGalerie  FAQFAQ  RechercherRechercher  S'enregistrerS'enregistrer  MembresMembres  GroupesGroupes  Connexion  

Partagez | 
 

 Recette D'ormeaux (abalones)

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
L'Agenais
Admin
Admin
avatar

Nombre de messages : 654
Age : 83
Emploi : Retraité, AA, Cuisinier, Administrateur
Loisirs : Cuisine asiatique, et autres, pêche, dessin
Date d'inscription : 20/08/2005

MessageSujet: Recette D'ormeaux (abalones)   Mar 11 Aoû 2009, 11:24

Si vous avez le loisir d'en trouver fraîches.

) Préparation des ormeaux

L'ormeau doit subir, la veille si possible afin d'être plus savoureux, quelques préparatifs pour qu'il soit prêt à être cuisiner
Il convient d'abord de le décoquiller en utilisant de préférence un couteau à bout rond pour décoller ce coriace muscle entouré des viscères. Pour ceux qui n'ont jamais pratiqué l'opération, sachez qu'elle est facile et bien moins risquée que l'ouverture des huîtres!
Ensuite, les viscères sont ôtés et la tête, aux antennes comme des cornes, est coupée. La coquille de l'ormeau ne représente qu'environ 25% de son poids, ce qui en fait le coquillage au meilleur rapport chair/déchet. Avec quatre ormeaux par personne, on réalise une entrée copieuse.
L'ormeau doit être battu, c'est à dire placé à plat dans un torchon (pas votre plus beau, il tâche!) et frappé à l'aide d'un maillet de bois ou d'un rouleau à pâtisserie, sur cette protubérance coriace qui l'attache à la coquille. Certains cuisiniers l'ébarbent, pour ma part, trouvant que les barbes sont très riches de saveur, je me contente (avant de les taper) de les entailler de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Ci dessous, l'ormeau tapé et avec les barbes entaillées.






Cuisson des ormeaux, juste sautés au beurre dans un wook
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://monsite.wanadoo.fr/cuisineasia
guy82
SUPER MEMBRE
SUPER MEMBRE
avatar

Nombre de messages : 127
Age : 69
heure : 21h24
Emploi : Retraité
Loisirs : golf- randonnée-histoire de France-cuisine
Date d'inscription : 10/09/2007

MessageSujet: Re: Recette D'ormeaux (abalones)   Dim 16 Aoû 2009, 08:59

Bonjour l'Agenais, j'ai regardé l'émission Thalassa et il y avait un sujet sur l'abalone. Un véritable trafic, et des sommes d'argent importantes en jeu.
Pour ma part je n'en ai jamais vu chez nous sur les étals, et ne sais pas à quel prix ça se vend.
Est ce qu'a Pau on peut trouver des ormeaux . Bon dimanche
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
L'Agenais
Admin
Admin
avatar

Nombre de messages : 654
Age : 83
Emploi : Retraité, AA, Cuisinier, Administrateur
Loisirs : Cuisine asiatique, et autres, pêche, dessin
Date d'inscription : 20/08/2005

MessageSujet: Re: Recette D'ormeaux (abalones)   Lun 17 Aoû 2009, 09:15

Bonjour Guy82, hélas non je n'en trouve pas de fraîches !je me contente de celles en boite.

J'ai du regarder la mm émission que toi, à ce sujet, effectivement c'est un produit très recherché dans les pays asiatiques, surtout japon, au mm titre que les ailerons de requin et autres produits.

Par contre une région de france ou l'on trouve des ormeaux, c'est sur la côte basque. J'y ai séjourné et travaillé quelques années en restauration, et un de nos amis pêchais les ormeaux en faible plongée à certains endroits, c'est connu dans la région.

Bonne journée Guy82, reste à l'ombre , hier 37° à l'abri!!!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://monsite.wanadoo.fr/cuisineasia
loulabella
Modératrice
Modératrice
avatar

Nombre de messages : 465
Age : 64
heure : Paris
Loisirs : Cuisine, voyages, lecture, opéra, cinéma, théâtre
Date d'inscription : 12/10/2005

MessageSujet: Re: Recette D'ormeaux (abalones)   Lun 17 Aoû 2009, 13:04

J'ai beaucoup lu sur ce met de choix pour les chinois et les japonais que ça me donne envie d'y goûter.

J'ai vu des boites chez tang : 1 à 13 € + 1 à 32 € (de loin la meilleure qualité d'après la vendeuse) !!!

Le poissonier au marché m'a dit qu'il pouvait m'en avoir de fraîches si je lui tél avant (env. 30 €/kg coquille comprise !!!).

Est-ce que c'est vraiment si bon ???? (à ce prix, il vaut mieux !!!)

_________________
LOULABELLA
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
L'Agenais
Admin
Admin
avatar

Nombre de messages : 654
Age : 83
Emploi : Retraité, AA, Cuisinier, Administrateur
Loisirs : Cuisine asiatique, et autres, pêche, dessin
Date d'inscription : 20/08/2005

MessageSujet: Re: Recette D'ormeaux (abalones)   Lun 17 Aoû 2009, 16:17

Bonjour Loulabella, content de te lire ! effectivement c'est un plat de luxe en asie, pour tout dire je n'ai du en manger que 4/5 fois en indochine, préparés en soupe , je n'ai plus beaucoup souvenance , si ce n'est le potage très onctueux.

Effectivement si tu peux en avoir de fraîches, je pense surgelées? je n'ai pas demandé à mon poissonnier, déjà lorsque je lui demande des anguilles, ou de la lamproie !c'est tout un problème .

Je n'ai pas beaucoup de recettes , si ce n'est avec du maïs, purement chinoise, mais qui ne m'inspire pas.

Je vais regarder le prix chez mon fournisseur asiatique .

Bonne journée.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://monsite.wanadoo.fr/cuisineasia
loulabella
Modératrice
Modératrice
avatar

Nombre de messages : 465
Age : 64
heure : Paris
Loisirs : Cuisine, voyages, lecture, opéra, cinéma, théâtre
Date d'inscription : 12/10/2005

MessageSujet: Re: Recette D'ormeaux (abalones)   Lun 17 Aoû 2009, 16:42

Tu les paies aussi cher en boîte qu'à Paris chez tang ???

Non, c'est des fraîches que je peux avoir pas des surgelées (ça existe en surgelé ????)

Je vais déjà essayer de trouver une recette de soupe vietnamienne avec abalones... A moins que tu ne la retrouves dans tes papiers ???

C'est parait-il à Hong-Kong qu'ils ont de divines recettes d'abalones...

_________________
LOULABELLA
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: Recette D'ormeaux (abalones)   

Revenir en haut Aller en bas
 
Recette D'ormeaux (abalones)
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
CUISINEASIA recettes de cuisine asiatique :: RECETTES DE CUISINE ASIATIQUE-
Sauter vers: