Ma recette de Couscous :Un peu d'histoire.
Le couscous servi avec la marga, doit cuire au-dessus de la marmite contenant les viandes, légumes et condiments à seule fin qu'il soit bien pénétré de toute la vapeur du bouillon et des différents principes aromatiques des. matières alimentaires composant la marga.
Dans différentes contrées, l'indigène fait entrer dans son couscous du Becherà (graine de millet torréfiée ou pulvérisée), quelquefois' aussi des glands préparés de la même façon.
(Dans les oasis) l'indigène 'n'a pas toujours la semoule nécessaire à la . fabricâtion du couscouss, aussi prépare-t~il la mouture du blé entre des meules de pierre superposées et fabrique-t-il le couscous en réduisant-la farine (Porge ou de blé dur' en semoule dans.de grands plats en bois)
Nombreuses, sont aujourd'hui les fabriques de pâtes qui font du couscous de premier choix, dont la cuisson s'opère à la vapeur -d'eau ou de bouillon.
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La Marga (Proportion pour 5 personnes)
Trois litres et demi d'eau, (1 vieille poule,on peu remplacer par des cuisses de poulet, pelées) 1 kg et demi'de poitrine. et collier de mouton, 3 tomates, 3 fonds d'artichauts, 3 courgettes ou l'équivalent en courges, 3 poivrons doux, 150 gr. navets, 150 gr. fèves fraîches, 1 bulbe de fenouil, 200 grs de pois chiches sec , trempé 24 h,150 gr, cardons, 100 gr. oignons, 200 grs de carottes en gros bâtonnets .
une cuillerée de sel, une de poivre rouge' d'Espagne piquant, une cas de cumin et d'épices couscous, raz el hanout, coriandre en poudre.
Opération. - Pour la semoule j'utilise de la "moyenne" 250 gs pour 5 personnes, humidifiée , graissé au beurre (un peu) bien mélangée entre vos mains, saler un peu, j'ajoute un sachet de "Spigol" pour colorer , si vous ajoutez cela remuer votre semoule avec un instrument, (cuiller bois , par exemple)sinon coloration des mains garantie !!
Mettre dans la passoire, faire une première cuisson au dessus de la marga, bien mélanger , faire passer la semoule de dessous dessus, afin de faire une cuisson homogène,sortir la passoire et mouiller la semoule avec le bouillon de marga, pas trop, bien remuer pour en faciliter la cuisson, ne pas oublier de saler (peu)répéter cette opération , 2/3 fois puis terminer la cuisson au dessus de la marga.
Pour ceux qui aiment vous pouvez ajouter des raisins de corinthe préalablement trempés pour les gonfler
Mettez dans une marmite à encolure étroite le mouton coupé en morceaux d'égale grosseur, la poule découpée,en cinq(ou vos morceaux de volaille) Faites bouillir, ( personnellent , j'arrête la cuisson et laisse refroidir jusqu'au lendemain, au frais, pour dégraisser,)écumez et ajoutez les tomates, les courgettes, les poivrons, les navets, les carottes,les cardons, les fonds d'artichauts et oignons, tous coupés en morceaux réguliers; les fèves, les pois chiches, le sel, le poivre rouge, 'le cumin 'et girofle, 1 feuille de laurier
Couvrez la marmite de la passoire (keskès), dans laquelle vous aurez mis le couscous, mouillé et graissé avec un peu de beurre (rance c'est mieux)bien roulé entre vos mains.
Temps de cuisson à petit feu: 2 heures approximativement, .La cuisson. terminée dressez le couscous dans un grand plat. Retirez le mouton, (la poule ou les cuisses)et les légumes que vous rangerez au-dessus.
Versez le bouillon dans une soupière en ayant soin d'en réserver ,me petite quantité que vous additionnerez d'une peu de Harissa ,pour les amateurs des mets épicés.
Comment on doit manger le Couscous ( pour la petite histoire !)
Les convives sont assis en "rond" sur une grande, natte qui recouvre le, parquet, les jambes croisées devant une petite table ronde de om50 de hauteur sur laquelle on aura soin de déposer un grand plat en bois contenant le coùscous. De la main droite et à l'aide d'une longue cuiller en bois, mangez à même le plat sans crainte d'offenser votre voisin de table.
Buvez de temps en. temps et par petite quantité du lait ou leben, soit de vache, brebis, chamelle ou de. chèvre. Vous .pouvez remplacer le lait -par l'eau ,de source: Il est utile de vous recommander de ne pas manger de pain avec le couscous.
Raz el hanout traduction ( tête du magasin )
un truc à moi, je fais revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive !
cuisson de la marga, je fais d'abord cuire la viande 1 h environ , puis j'ajoutes les légumes, à part les pois chiches que je mets tout à fait en début de cuisson, car longs à cuire !
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