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 Les FONDUES CHINOISES

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L'Agenais
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MessageSujet: Les FONDUES CHINOISES   Mar 24 Fév 2009, 17:12

AUTOUR D'UNE FONDUE ORIENTALE
L'ambiance amicale et décontractée s'établit très vite autour d'une fondue que les maîtresses de maison apprécient beaucoup, car elles peuvent tout préparer à l'avance (essentiellement ici le découpage des aliments) et se mettre à table sans souci avec leurs invités. Elles sont assurées qu'ils mangeront bien chauds des mets cuits à leur goût. La fondue que nous vous proposons est chinoise, c'est-à-dire que les aliments cuisent dans du bouillon au lieu d'huile (c'est plus léger).

COMMENT DRESSER LA TABLE?
La table ronde est celle qui convient le mieux à ce genre de dîner, chacun ayant ainsi accès facilement aux aliments et à l'appareil placé au centre de la table. Le nombre idéal d'invités se situe entre 6 et 10. Au-dessus de 10, il vous faudra disposer d'un récipient de cuisson supplémentaire. Les Orientaux utilisent comme récipient un pot à feu mongol (hibachi), sorte de marmite traversée par une cheminée qui communique avec un brasero.(Photo en bas de page)
Naturellement, votre caquelon habituel à fondue fera l'affaire. Donnez à chaque convive un bol avec une assiette en dessous, un très petit ravier pour la sauce, une tasse ou un verre, une cuillère pour boire le bouillon à la fin, des baguettes pour les plus habiles, des fourchettes à fondue pour les autres. Mais si vous optez pour les baguettes, choisissez-les en bam-bou et non en matière plastique qui ne supporte pas la chaleur du bouillon.



LE RITUEL DE DÉGUSTATION
Lorsque le bouillon frémit, chacun y plonge l'aliment choisi à sa convenance dans « l'ordre » qui lui plaît en utilisant des baguettes ou une longue fourchette (*). Le temps de cuisson est assez court, car les aliments sont coupés très finement, mais il dépend aussi du goût de chacun et de la nature de l'aliment (le bœuf peut être très peu cuit par exemple, mais le porc demandera un peu plus de temps). Une fois cuit, l'aliment est trempé dans le ravier de sauce. Quand tous les aliments ont été mangés, le bouillon de départ s'est considérablement enrichi; jetez-y alors les pâtes chinoises qui y cuisent rapidement et servez ce bouillon aux pâtes comme dernier plat (c'est la coutume en Chine de boire en fin de repas le bouillon réputé pour faciliter la digestion).
(*) Les Chinois utilisent de petites épuisettes, en treillis métallique bien pratiques pour égoutter l'aliment cuit, et ensuite des baguettes pour les déguster.
LA PRÉPARATION DES ALIMENTS
Avant toute chose, ils doivent être d'une absolue fraîcheur. Soyez donc vigilante à l'achat. Comme toujours dans la cuisine chinoise, leur découpage et leur préparation préliminaire est plus longue que la cuisson. La présentation est très importante également, il faut leur donner un aspect aussi appétissant que possible, en décorant les plats de tranches de citron, de touffes de persil, etc.



LES INGRÉDIENTS
(pour 8-10 personnes! 700 g de blanc de poulet, 700 g de filet de porc, 700 g de filet de bœuf, 700 g de grosses crevettes (scampi), 700 g de poisson blanc très frais (sole, brochet). Les Quantités peuvent paraître importantes, mais c'est un plat unique et on ne mange que cela — 1/2 chou chinois, quelques oignons verts, citrons et persil. A ces ingrédients on peut ajouter du foie de veau, des feuilles d'épinards, des huîtres.
Pour pouvoir découper finement les viandes, placez-les au réfrigérateur
COMMENT SE SERVIR DES BAGUETTES
1) Coincez la première baguette entre le pouce et la première phalange
de l'annulaire de la main droite.
2) Placez la deuxième entre l'extrémité du pouce et l'extrémité de l'index du majeur. 3) Seule cette dernière baguette est mobile, dirigée par l'index et le majeur.



POUR LE BOUILLON
Bouillon de volaille,(si possible fait maison), pousses de bambou, coriandre, un peu glutamate,champignon parfumé,ciboule en lamelles,seiche séchée , un morceau. Lancer le bouillon à part, puis le mettre dans l'appareil à fondue.
SAUCE pour accompagner:
Sauce de soja, huile de sésame,sauce d'huitres,vin de riz, ou Xérès;dans les proportions suivantes,4 cas de sauce soja,2 cas de sauce d'huitres, 2 cas d'huile,2 cas de vin. Ajouter 3 oeufs battus, bien mélanger.Servir dans des petits raviers individuels.
CAS= Cuiller à soupe



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