CUISINEASIA recettes de cuisine asiatique

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 Nems ???

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Uhellan
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MessageSujet: Nems ???   Mar 02 Sep 2008, 19:08

Bonjour,
Il y avait à Saint Malo une vieille vietnamienne qui tenait un restaurant intra-muros.
Elle avait une spécialité les "nems nou" (pas sûr l'orthographe).
Ce plat était composé de galettes de riz (en quart), de boulettes de viande et de divers légumes coupés et le plus important d'une sauce délicieuse.
Tous les ingrédients étaient présentés dans des plats à part et chacun faisait sa nem.
D'abord en passant la feuille de riz dans l'eau puis en disposant ce qui lui faisait plaisir et en arrosant le tout de cette sauce épaisse.
Quelqu'un connait-il ce plat et pourrait me donner une recette de préparation.
Merci.
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loulabella
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MessageSujet: Re: Nems ???   Mar 02 Sep 2008, 20:03

C'est des plutôt des rouleaux de printemps !!! (crus donc
contrairement aux nems qui sont frits).

Je ne vois pas ce que la sauce épaisse peut-être.... Elle me fait penser à la
sauce chinoise "hoisin" qui accompagne le canard laqué !!! On la sert parfois avec les banh cuon (rouleaux de printemps cuits à la vapeur, la recette est sur le forum) !

Habituellement, avec les rouleaux de printemps crus, c'est cette sauce :
Sauce pour rouleaux de printemps = sauce au soja ( nuoc tuong/tuong goi cuong )
Délicieuse avec une viande grillée, des crevettes canne à sucre et bien sur les rouleaux de printemps frais .

On met 2 cas d'échalottes hachées finement et 1 cas de
vinaigre blanc ou de riz et on porte doucement à ébullition : il faut que le
liquide soit presque entièrement réduit.
Ensuite, on ajoute 10 cl de crème de noix de coco (ou de
lait épais) par-dessus et dès que l'ébullition reprend, on rajoute 10 cl de
sauce de soja et on remue tout le temps pendant 1 minute.
Ajouter 2 cas de sucre et 1/2 piment rouge épépiné et
haché finement et on laisse cuire 2 minutes tout en remuant pour que le sucre
soit entièrement dissous.
On laisse refroidir et on parsème de cacahuettes grillées
hachées avant de servir.

Sauce pour nems - frits - ( nuoc cham nem )
Pour en faire environ 50 cl :
Il faut écraser dans un mortier 3 gousses d'ail + un piment rouge qu'on a épépiné jusqu'à ce qu'on ait une pâte homogène, ensuite on ajoute 8 cas de nuoc mam, 4 cas de vinaigre blanc ou de riz, 3-4 cas de sucre, 10 cas d'eau et on remue tout jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
On peut aussi tout mettre dans un mixeur ensemble.
Ensuite on ajoute quelques lanières de carottes et un peu
de papaye verte en lanières aussi (pas indispensable).

Cette sauce accompagne pas mal de plats en plus des nems
frits mais aussi des
rouleaux de printemps frais aux crevettes
par exemple (avec aussi la sauce au soja dont j'ai posté la recette ci-dessus).

Quant à la recette de rouleaux de printemps, je mets là, ma recette très perso donc pas très orthodoxe peut-être :

chataignes d'eau fraiches hachées (ou alors en conserve)
nouilles de riz fines (celles qu'on utilise pour le bo bun)
crevettes cuites par mes soins coupées en 2 ou 3 (ça dépend de leur taille)
mortadelle vietnamienne en très fines tranches (ou porc laqué cuit, en t fines tranches)
un peu de pousses de soja blanchis dans de l'eau bouillante 1 minute
un peu de champignons parfumés (secs trempés 20 min dans de l'eau chaude puis bien essorés avec les mains, et tige coupée) ou des shiitakés frais coupés en très fines lamelles
très peu de carottes en fine julienne
un peu de concombre épépiné en fins bâtonnets
quelques feuilles de menthe
quelques feuilles de coriandre
sel
un peu de nuoc mam

Je mélange bien le tout et hop ! on roule sa crêpe de riz humidifiée qu'on mange très vite sinon la pâte sèche et casse.

+ Si tu tapes rouleaux de printemps dans rechercher et tu auras les recettes de l'Agenais, etc...

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MessageSujet: Re: Nems ???   Jeu 04 Sep 2008, 09:41

Je cuis aussi à la vapeur ces mêmes rouleaux (en bourse atatchées avec des brins de ou en rouleaux) mais là, je hache les crevettes avec de la viande de porc, je mélange donc après légumes + viandes, arrose d'un peu de nuoc et je mets aussi un peu de sel.

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MessageSujet: Re: Nems ???   Jeu 04 Sep 2008, 10:03

Bonjour Uhellan, effectivement comme dit Loulabella il s'agit de rouleaux de printemps (similaire) c'est à dire que chaque convive se fait son mélange perso ! C'est un façon conviviale pour déguster ces rouleaux.

On peu utiliser de la viande froide (cuite) , poulet, porc , coupée en fines lamelles , des germes de soja, carottes rapées Etc...ne pas oublier le Bô Boun INDISPENSABLE!

Pour la sauce je suis un inconditionnel de Hoï sin Sauce, allongée avec du nuoc, ou piment au goût!

Bonne dégustation et bonjour à Loulabella !Ta recette est super !
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MessageSujet: Re: Nems ???   Mar 09 Sep 2008, 10:07

Merci pour vos réponses et ces recettes qui ne demande qu'à être essayées mais cela ne m'évoque rien quant aux souvenirs que j'ai de ce restaurant.
Les galettes étaient présentees en quart donc pas de rouleau.
Il n'y avait que peu de légume (germe de soja, et des feuilles (de ... j'ai oublié) allongées coupées en fines lamelles.
Le centre du plat était les boulettes de viandes (2 cm de diamêtre) et la sauce.
Je n'ai jamais retrouvé un autre restaurant proposant ce plat. Je suis donc toujours en recherche.
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MessageSujet: Re: Nems ???   Mar 09 Sep 2008, 11:03

Uhellan, lorsque l'on parle de rouleau, c'est à partir de1/4 de galettes, avec lesquelles on confectionne un rouleau ou autre sac pour contenir la garniture. Je ne pense pas que cela soit une recette classique plutôt une façon de faire personnelle, ce qui n'est pas plus mal. Chacun peut faire varier la composition, les feuilles de ?? cela peut être du chou Petsaï (choux chinois) coupé en lamelles.
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MessageSujet: Re: Nems ???   Mer 10 Sep 2008, 11:07

Uhellan, ne désespère pas ! Tu peux re-faire un quelque chose qui se rapproche beaucoup de ce plat du resto !

Tu présentes tous les ingrédients dont tu te souviens sur un plat.

Pour la sauce, je pense que tu peux faire comme l'indiquait l'Agenais avec la sauce hoi-sin.

Les galettes en quart existent sous cette forme dans tous les supermarchés asiatiques.

Quant aux boulettes de viande : vas te promener dans un grand supermarché asiatique. Dans les frigo de frais il y a plein de diverses boulettes. Achètes-en, goûtes, etc...

Rien ne t'empêche de téléphoner à ce resto aussi et demandes, en faisant du charme Razz , de quelles boulettes il s'agissait.
Parce que personne ne pourras te donner cette recette précise que ce resto.

Avec des essais, tu finiras par retrouver le goût que tu cherches.

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Dernière édition par loulabella le Jeu 11 Sep 2008, 12:57, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Nems ???   Jeu 11 Sep 2008, 00:30

OK merci, il ne me reste plus qu'à rassembler mes souvenirs car pour le restaurant, cela doit bien faire 20 ans qu'il n'existe plus ...
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