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 Maquereaux à la Vietnamienne

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guy82
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MessageSujet: Maquereaux à la Vietnamienne   Sam 05 Avr 2008, 11:59

Maquereaux à la Vietnamienne Ingrédients (pour 6 personnes)
4 beaux maquereaux (tout est dans la fraîcheur du poisson, donc il faut veiller à bien choisir les poissons. Le mardi et vendredi étant en général les jours d'arrivage, c'est un plat à réserver pour ces occasions).
4 gousses d'ail - 4 sucres en morceau
1 quart de citron vert que l'on peut avantageusement remplacer par du vinaigre blanc
1 piment rouge (ou la moitié pour les chochottes) - 2 échalottes
quelques branches de coriandre - 6 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
du nuoc mâm - une poignée de farine de blé - sel, poivre
Préparation et cuisson
Laver les maquereaux et les vider. Bien les sécher avec du papier absorbant
Sur une planche, disposer la farine et bien l'étaler. Poivrer la farine avec un moulin et mélanger. Roulez-y les maquereaux séchés de façon à ce que seule une mince couche de farine enveloppe les poissons. Les tapoter pour enlever l'éxcédent de farine, et les disposer ventre en bas, de façon à ce que le sang qui reste un peu s'écoule sans tâcher la robe enfarinée.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, et lorsque l'huile est chaude, ajouter 3 gousses d'ail émincées en lamelles ainsi que les échalottes également émincées. Dès que l'ail et l'échalotte prennent une belle couleur dorée, filtrer l'huile, réserver les échalottes et l'ail dans une petite passoire, et remettre l'huile dans la poêle.
Ajouter les maqueraux à feu moyen, et les laisser cuire.
Pendant ce temps, on prépare la sauce de Nuoc mâm. Pour cela, on porte à ébullition un quart de verre d'eau et dès que l'eau bout, on ajoute quatre morceaux de sucre, on laisse revenir à ébullition on compte jusqu'à dix et on coupe le feu et on laisse reposer une minute.
Dans un petit bol, on met le piment rouge émincé, l'ail pressé, on presse également le quart de citron vert ou le vinaigre, et on ajoute le sirop.
Puis on ajoute le nuoc mâm. Grosso modo, ça doit faire 5 ou 6 cuillères à soupe, mais mieux vaut goûter au fur et à mesure que l'on ajoute le nuôc mam.
Lorsque le poisson est cuit sur une face (en gros, 5 à 7 minutes de chaque côté en fonction de leur taille), on le retourne délicatement, sa robe a alors pris une belle teinte caramel.
Lorsque la deuxième face est cuite, on le dispose sur un plat, tout en longueur, on remet dessus l'ail et les échalottes frits et on réserve.
Dans la poêle, on ne coupe pas le feu, mais on ajoute la sauce de nuoc mâm en raclant bien le fond avec spatule en bois. On laisse réduire une minute, et on arrose le maquereau avec la sauce.
Ensuite, quelques feuilles de coriandre, et on sert rapidement.
Ce plat se sert à la vietnamienne, c'est à dire avec d'autres plats et du riz. Par exemple l'aubergine grillée, les carottes au citron.
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loulabella
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MessageSujet: Re: Maquereaux à la Vietnamienne   Sam 05 Avr 2008, 12:16

Original et simple ! Je n'ose pas imaginer l'odeur du maquereau frit par contre (je suis en appartement) Suspect Evil or Very Mad ...

Puis-je le remplacer par un autre poisson ??? Si oui, par lequel ????

Peut-être que je diminuerai le sucre aussi.

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LOULABELLA
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L'Agenais
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MessageSujet: Re: Maquereaux à la Vietnamienne   Sam 05 Avr 2008, 16:09

Recette qui m'a l'ar excellente . Cela ressemble étrangement à une recette de maquereau "Kro" c'est à dire au caramel que j'ai du poster ??une recette de ma belle mère originaire de Mi Tho à côté de Saïgon. Elle faisait à peu près pareil, sauf qu'elle coupait les maquereaux en tronçons et faisait dans une petit sauteuse , l'odeur était réduite. Effectivement Loula ,le poisson frit c'est dûr! mais je pense que changer de poisson n'est pas la bonne solution, tu vas plutôt cuisiner chez une voisine !!! lol!
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