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 Tempura de légumes au Wok

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L'Agenais
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MessageSujet: Tempura de légumes au Wok   Mer 28 Nov 2007, 10:58

La recette est pour 4 personnes
TEMPURA DE LEGUMES
Préparez la pâte:
battez doucement à la fourchette, sans vous occuper des grumeaux, 1 œuf très froid, 15 ci d'eau glacée et 120 g de farine. Gardez dans une partie très froide du réfrigérateur. Préparez les légumes: coupez en rondelles 1 aubergine, 2 carottes et 1 gros oignon. Séparez 500 g de brocolis en petits bouquets; ôtez les grosses queues,
Versez de l'huile de friture dans le wok sur 3-4 cm de hauteur.
Chauffez-la à 190°C (très chaude mais non fumante). Plongez les légumes dans la pâte glacée. Secouez-les pour faire tomber l'excédent, plongez-les dans l'huile par petites quantités, sans qu'ils se touchent. Laissez frire 2-3 mn, égouttez au chaud sur la grille.
Déposez sur un plat garni de papier absorbant. Salez; servez chaud.
Une très bonne entrée, ou plat unique .
On peu déguster avec de la sauce Hoi Sin !
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loulabella
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MessageSujet: Re: Tempura de légumes au Wok   Mer 28 Nov 2007, 19:59

N'oublions pas aussi ton post consacré à la pâte pour tempura :

http://cuisineasia.forumactif.com/recettes-de-cuisine-asiatique-f1/pate-a-beignets-tempura-t201.htm?highlight=tempura


Personnellement, je préfère déguster la tempura avec la sauce japonaise qui accompagne habituellement ce plat et dont le goût est relativement discret pour mettre en valeur le goût de ces légumes et poisson/crevettes frais.

Essaies l'Agenais et dis-moi ce que tu en penses (même si tu n'aimes pas affraid ). Razz

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MessageSujet: Re: Tempura de légumes au Wok   Mer 28 Nov 2007, 22:22

Bonjour, merci l'agenais pour les recettes. Mais dis moi, dans ta première recette de tempura tu indiques : 200 gr de farine de blé - 150 gr de maïsena et 250 ml environ d'eau, tu ne parles pas d'oeuf. Est ce un oubli ou il n'en faut pas . Merci de m'éclairer . Bonne soirée Guy
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L'Agenais
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MessageSujet: Re: Tempura de légumes au Wok   Jeu 29 Nov 2007, 08:38

Oui Bonjour Guy82, effectivement ce n'est pas la même pâte, j'avais celle ci sur mes notes et j'ai voulu essayer. J'ai fait ce plat hier et le résultat est parfait, la pâte enrobe bien les légumes, qui se retournent seul dans la friture. Donc je crois que je vais garder celle-ci qui est plus simple. Je pense que le truc c'est de garder la pâte très fraiche !!

Bonjour Loulabella, je vais essayer ta sauce, ce n'est pas que je n'aime pas ! je n'ai pas goutté, je te tiens au courant rabbit

Ce que j'ai remarqué aussi , c'est que cette pâte ne prends pas d'huile (très peu) un plus lol!

Bonne journée à tous ,restez au chaud ce matin 2° , sous le "bet seil de paou " pas fameux mon patoi d'Agen !!
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loulabella
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MessageSujet: Re: Tempura de légumes au Wok   Jeu 29 Nov 2007, 11:53

Ok ! Adjugée cette recette de pâte tempura.

L'Agenais, si tu n'as pas la recette de cette sauce, dis-le moi, je la communiquerai sunny

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MessageSujet: Re: Tempura de légumes au Wok   Jeu 29 Nov 2007, 15:20

Loulabella, effectivement je n'ai pas cette recette de sauce, pour tempura si tu veux bien me la donner , merci pour moi et les autres ! santa
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loulabella
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MessageSujet: Re: Tempura de légumes au Wok   Ven 30 Nov 2007, 15:40

Bon alors... Merci au grand maître cuisinier japonais Shizuo Tsuji pour ce qui suit.

Un petit mot au sujet de les tempura : le but de cette friture est d'obtenir un effet doré et "dentelé" , léger, aérien et croustillant. Il faut faire la pâte juste avant de commencer la friture, ne pas laisser la pâte reposer.
Pour Shizuo Tsuji, la pâte ne DOIT PAS être lisse et veloutée. Les ingrédients doivent juste être assemblés ensemble avec... des baguettes (qui ne sont pas les bons instruments pour mélanger --> parfait pour la pate de tempura !!).

Le signe d'une bonne pâte = des traces de farine sur les cotés du bol où on a tout mélangé + un mélange où il y a des petits tas de farine sèche non incorporée !! --> une pâte grumeleuse donc.

Il conseille aussi de bien sécher les aliments puis de les saupoudrer de farine, ce qui va permettre une meilleure adhérence de la pâte (sauf pour les algues, et les feuilles de shiso).

Bien sûr, tous les aliments doivent être super frais. On y met uniquement des poissons, crevettes... et des légumes.

Ah oui, l'huile doit avoir une température constante.

Et, bien sûr, ca va de la friteuse à table immédiatement.

On accompagne la tempura de soupe et de légumes saumurés, on boit saké, bierre ou thé. On peut terminer le repas avec du riz chaud et encore des pickles.

La sauce :
Pour 4 personnes :
25 cl de dashi
7,5 cl de mirin
7,5 cl de sauce soja (la Kikkoman = la meilleure)
du radis blanc géant (daikon) râpé
un peu de gingembre frais rapé
Chauffer les 3 1ers ingrédients, et y mélanger le radis et le gingembre râpés et servir immédiatement.

Pour le bouillon dashi : je copie ici simplement la recette que j'avais déjà postée dans le post de soupe miso - personnellement, je congèlerai le reste du bouillon et comme ça, la prochaine fois, ce sera déjà prêt !!! :

Bouillon premier - (Ichiban dashi)
On fait d'abord le dashi
1,10 l d'eau
un morceau d'algue qui s'appelle kombu (large et longue)
15 g de flocon de bonite (du poisson séché)
D'abord essuyer l'algue avec un torchon un peu humide puis la tremper dans une caserole avec l'eau froide 2h00 puis la mettre à feu vif jusqu'à frémissement de l'eau.

5 minutes après : piquez le centre de l'algue. Si il est tendre : la retirer de la casserole (sinon, cuire encore un peu), porter l'eau à ébullition, donner un coup de cuiller, écumer. Retirer du feu.

Rajouter un peu d'eau froide au bouillon pour le refroidir et rajouter la bonite séchée en flocon sans remuer. Avec vos baguettes de cuisine (+ longues que les autres), faites descendre les flocons au fond de la casserole.

Laisser reposer 3 minutes puis passer le bouillon au chinois et réserver les flocons de bonites.

Goûter ---> si c'est un peu fade, remettez sur le feu (sans la bonite) et laisser réduire 5 minutes.

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Dernière édition par le Sam 01 Déc 2007, 11:30, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Tempura de légumes au Wok   Ven 30 Nov 2007, 16:38

Merci Loulabella, effectivement ce n'est pas si simple que cela !! je vais me procurer les ingrédients pour la sauce chez mes amis asiatiques qui tiennent un supermarché asia je dois trouvrer. Je pense que la bonite c'est du thon !!
à bientôt lol!
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