CUISINEASIA recettes de cuisine asiatique

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 Nids d'Hirondelle ,précisions.

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L'Agenais
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MessageSujet: Nids d'Hirondelle ,précisions.   Lun 23 Juil 2007, 15:53

Quelques renseignements sur les Nids d'Hirondelle.
Le nid dit d'hirondelle (« swallows' nest » pour les anglosaxons) apprécié des gastronomes en Asie n'est en fait pas produit par des hirondelles, mais par quelques espèces et sous-espèces de martinets qui sécrètent un mucus mucilagineux, comestible, pour construire leur nid.

Ce mucus est recherché comme produit de luxe par la cuisine traditionnelle chinoise, vietnamienne et de nombreux pays d'Asie du Sud-Est, mais on lui attribue aussi nombreuses vertus pour la santé.

Une seule espèce de martinet construit un nid entièrement commestible. Ces nids sont blanchâtres et translucides, parfois teinté de jaune, avec un aspect qui évoque un peu les nouilles de riz. La plupart des autres espèces fabriquent des nids qui ne sont que partiellement comestible. Dans ce dernier cas, on n'en utilise que la partie poreuse et transparente constituée de mucus séché.

Sa rareté et l'effort nécessaire à la récolte de ce produit en ont fait un mets particulièrement apprécié. Il a longtemps été uniquement récolté dans les cavités de falaises abruptes et souvent en altitude, ou dans de vastes grottes reculées dans la jungle.

Le cuisinier doit retirer les plumes et impuretés du nid, le cuire longtemps (jusqu’à trois heures) dans l’eau bouillante. Le nid se délite alors en des milliers de fibres blanches d'une substance mucilagineuse qui est récupérée pour composer divers plats, par exemple des soupes ou des plats accompagnant un pigeon ou une poule cuite au bain-marie. Préparé avec des haricots ou des noix de lotus, le nid d'hirondelle donne une compote très appréciée en Asie.
Vu l’épaisseur de guano trouvée dans certaines grottes, on peut penser que ces martinets ont été autrefois très nombreux (à la Réunion, on trouve des colonies atteignant dix mille individus). Des récoltes trop intensives ont probablement fait assez précocement reculer les espèces produisant ces nids en Chine du sud et dans certaines grottes des autres pays d'Asie du Sud-Est.

Le cuisinier doit retirer les plumes et impuretés du nid, le cuire longtemps (jusqu’à trois heures) dans l’eau bouillante. Le nid se délite alors en des milliers de fibres blanches d'une substance mucilagineuse qui est récupérée pour composer divers plats, par exemple des soupes ou des plats accompagnant un pigeon ou une poule cuite au bain-marie. Préparé avec des haricots ou des noix de lotus, le nid d'hirondelle donne une compote très appréciée en Asie.

Souvent dans le restaurants asiatiques ,on noie le poisson (client) avec du blanc d'oeuf !!!
Car c'est un mets très cher . lol!
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