CUISINEASIA recettes de cuisine asiatique

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 Canard laqué

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L'Agenais
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MessageSujet: Canard laqué   Sam 21 Juil 2007, 16:23

Dans la recette originale, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notament du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée.

Le plat original consistait uniquement de la peau du canard coupée en lamelles mais suite aux "demandes" occidentales, ce plat est maintenant servi ainsi : la peau et la chair sont découpées en tranches qu'on trempe dans de la sauce avant de les rouler dans de petites crêpes avec un tronçon d'oignon vert. Le tout est accompagné d'un bouillon préparé à partir de la carcasse et d'un légume conservé dans du vinaigre, son arrière-goût un peu sûr est considéré comme un bon accompagnement pour un plat un peu gras au goût fort.

J'ai lu certaines recettes qui au lieu d'insufler de l'air, il mettent de l'eau à l'aide d'un petit tuyau, cela décolle la peau, ensuite le canard est cuit pendu par le cou devant un gros feu de bois . Par contre l'eau est ajoutée par la peau du cou , pour éviter qu'elle s'écoule au cours de la cuisson (élémentaire mon cher Watson !)
Cette façon de faire serait soit disant meilleure, car la peau du canard est croustillante, et la chair cuit avec la vapeur que dégage l'eau emprisonnée entre la peau et la chair !
Pour nous c'est donc pas trop facile de faire du canard laqué !!!!

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-Cool.
Badigeonnez le canard de cinq-épices et de sel.
Mettez-le dans un plat au four pendant 20 minutes.
Sortez-le du four et baissez le four à 180°C (th6).
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients pour la sauce à laquer : sauce de soja, le gingembre, le miel et une cuillère à soupe d'eau.
Avec l'aide d'un pinceau, badigeonnez entièrement avec la sauce à laquer le canard et mettez-le au four 5 minutes.
Puis retournez-le et éffectuez la même opération. Continuez pendant 1 heure.
Découpez le canard et nappez-le de sauce.
Pour le servir, on le découpe comme un poulet braisé

Bonne journée
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