CUISINEASIA recettes de cuisine asiatique

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 Coupe des légumes

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L'Agenais
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MessageSujet: Coupe des légumes   Lun 16 Juil 2007, 15:23

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loulabella
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MessageSujet: Re: Coupe des légumes   Mer 18 Juil 2007, 01:34

Super sympa ton idée de nous mettre ces photos de coupe de légumes !

Si tu as d'autres images explicites comme celle-ci, n'hésites pas à nous en mettre.

_________________
LOULABELLA
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L'Agenais
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MessageSujet: Coupe des légumes   Mer 18 Juil 2007, 10:11

Bonjour Loulabella, je vais en trouver d'autres lol!
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L'Agenais
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MessageSujet: Coupe des légumes   Sam 21 Juil 2007, 09:47

En outre, la découpe de tous les ingrédients composant un plat doit être de même dimension pour que le temps de cuisson et l'apparence soient égaux. Par exemple, si le porc est découpé en allumettes, les autres ingrédients du plat, carottes, oignons, etc., seront aussi coupés en allumettes.
Il y a quatre groupes de découpages types avec lesquels vous êtes sans doute déjà familiarisés.
DES CUBES CARRES
Les dés seront de 1/2 cm carré de côté, les cubes de 1 à 2 cm carrés de côté et les carrés au-delà. Pour effectuer cette découpe, faites d'abord des bâtonnets et ensuite coupez en segments.
RONDELLE LAMELLE
La rondelle droite, réalisée sur des légumes tendres tels que le concombre, vous est familière. Mais pour les légumes fibreux et durs, comme la carotte, la coupe s'effectue sur la diagonale. De ce fait, l'apparence en est plus jolie, la surface plus grande et le goût meilleur. L'épaisseur de la rondelle ne doit pas dépasser un 1/2 cm environ.
La lamelle est la coupe la plus utilisée pour les viandes.
Vous la réussirez encore mieux si vous enlevez d'abord la graisse et les nerfs, puis faites surgeler à demi la viande. Ensuite, coupez-la contre le grain sur une longueur d'environ 3 à 4 <cm et une largeur d'environ 1/4 de cm.
ALLUMETTE BATONNET LANIERE
Des quatre classifications, celle-ci est la plus largement employée. Allumettes, bâtonnets et lanières seront, de 3 à 4 cm de longueur et de 1/2 à 1 cm d'épaisseur. La largeur des allumettes sera de 1/4 de cm ou moins, des bâtonnets, 1/2 cm, et des lanières au-delà.
Pour effectuer la découpe en allumettes o~u bâtonnets, coupez d'abord l'ingrédient en fines lamelles. (S'il s'agit d'un légume dur, ce travail peut être accompli avec un éplucheur à pomme de terre.)
Dans le cas de lanières, vous pouvez râper grossièrement le légume en utilisant une moulinette ou une râpe.
OBLIQUE
Elle sera peut-être nouvelle pour vous, mais la découpe oblique est très facile. Elle s'applique aux légumes durs et fibreux tels que la carotte, et est utilisée principalement pour les plats demandant une longue cuisson. Coupez d'abord le légume à 4 cm du bout sur la diagonale. Puis, faites-lui effectuer un demi-tour et refaites la même coupe en diagonale toujours à 4 cm du bout déjà coupé, et ainsi de suite.
La troisième règle de la cuisine chinoise réside dans la technique de cuisson à la fois ancienne et moderne. Médecins et diététiciens, d'une seule voix, la déclarent comme étant la méthode de cuisson la plus saine au monde, car elle conserve le mieux les vitamines et les sels minéraux, tout en offrant une énorme diversité de plats à basse teneur en <calories et en cholestérol.
Il y a cinq méthodes principales de cuisson.
SAUTE A LA CHINOISE
J'appellerai « sauté à la chinoise » cette méthode de cuisson devenue aujourd'hui si fameuse. Elle est parente des sautés français. La différence consiste en un feu plus vif, très peu de matière grasse (uniquement de l'huile)
a suivre ..... cheers
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