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 Introduction à la cuisine Asiatique

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L'Agenais
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MessageSujet: Introduction à la cuisine Asiatique   Lun 12 Fév 2007, 11:21

Introduction à la cuisine asiatique.

Pour profiter pleinement des saveurs authentiques de la cuisine asiatique, employez les ingrédients
adéquats et cuisinez-les selon les techniques indiquées. Vous trouverez tout ce dont vous avez
besoin dans les épiceries asiatiques et les boutiques de produits diététiques.


Agar-agar : poudre inodore et insipide provenant d'algues raffinées, utilisée en guise de gélifiant dans les desserts. À défaut, la remplacer par de la gélatine, en sachant toutefois que le produit final sera de consistance légèrement différente.
Atta : farine complète très fine utilisée dans la préparation des chappatis indiens. À défaut, employer de la farine de blé complet, en veillant à bien la tamiser.
Pousses de bambou : légume jaune croquant vendu en conserve, plus rarement frais. Les pousses en boîte sont émincées ou entières en forme de cône ; détailler le cône en morceaux et rincer avant utilisation.
Pâtes de haricots : il en existe de différentes couleurs et saveurs. La pâte de haricot pimentée est faite à partir de graines de soja, d'ail et de piment. On l'utilise dans les plats chinois que l'on souhaite relever. La pâte de haricots sucrée provient d'une purée de graines de soja, de condiments et de sucre ; elle s'emploie pour garnir les desserts.
Germes de soja : on les trouve conditionnés dans des sacs en plastique de 500 g. Choisir des germes fermes et blancs, bien croquants. Les germes de soja en boîte s'achètent partout ; il est conseillé de les rincer et de les tremper 30 minutes dans l'eau glacée pour leur redonner tout leur croquant.
Nouilles de soja : nouilles fines et transparentes faites à partir d'amidon de haricots mungo. On les achète en paquets de 50 à 500 g. Acheter plusieurs petits paquets plutôt que d'essayer de diviser les gros. Frites, ces nouilles gonflent et deviennent très croustillantes. Cuites à l'eau bouillante, elles deviennent gluantes et s'utilisent dans les soupes ou pour accompagner les currys.

Piments : ils sont de diverses tailles et couleurs, et plus ou moins forts. En règle générale, plus le piment est petit, plus il est fort ; les tout petits piments rouges "oiseaux" sont les plus forts ; on les trouve frais ou sèches. Les piments en flocons sont le produit du broyage des piments sèchés. Le piment en poudre est une épice très relevée, faite à partir de piments rouges sèchés et broyés. En manipulant des piments, en particulier des piments frais, évitez de porter les mains aux yeux ou au visage.
Légumes chinois : choix de légumes à feuilles vendus dans des épiceries asiatiques. Les acheter bien verts et frais. On emploie également beaucoup de pois mange-tout.
Haricots noirs : haricots noirs salés disponibles en boîte et en bocal. Les rincer à plusieurs eaux et les hacher ou les réduire en purée avant utilisation. La sauce toute prête de haricots noirs forme un bon substitut ; la diluer éventuellement dans un peu d'eau.
Lait et crème de coco: il en existe plusieurs marques ; en essayer quelques-unes avant de trouver la consistance adéquate. À défaut de lait ou de crème de coco en boîte, vous pouvez en confectionner vous-même en versant 2 tasses 1/2 d'eau très chaude sur 200 g de noix de coco séchée ; laisser refroidir, pétrir et passer au chinois fin ou à l'étamine afin d'obtenir 1 tasse 1/2 de lait de coco. Pour un lait très riche, utiliser du lait chaud.
à suivre
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