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 AGNEAU EN GELEE - CHINE

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loulabella
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MessageSujet: AGNEAU EN GELEE - CHINE   Ven 12 Jan 2007, 16:25

AGNEAU EN GELEE - CHINE

Tung-yang-jou
C'est une recette simplissime que je traduis d'une merveilleuse collection de livres de cuisine que j'ai, édités par Time Life il y a des années.
Je ne l'ai pas encore faite mais je sens que ça ne saurait tarder.

GENIAL POUR UN BUFFET !!! cheers

Comme plat principal : c'est pour 3 personnes - Si c'est un parmi d'autres plats : 6 personnes

500 g d'agneau désossé maigre (une amie m'a conseillé de l'épigramme)
4 grosses gousses d'ail entières, non pelées
sel
2 cac de sauce soja
6 cl de vin de riz chinois (Shaoxing, étiquette rouge -chez tous les épiciers asiatiques ou alors remplacer par du Xèrès sec)
1 anis étoilé entier ou badiane
1-2 feuilles de gélatine alimentaire (ou ce qu'il faut pour la ramollir dans les 6 cl d'eau)
6 cl d'eau froide

Avec un couteau bien aiguisé, couper tout gras du morceau d'agneau et couper ensuite la viande en cubes.

Ecraser une gousse d'ail à la fois avec le plat d'un large couteau et appuyer bien fort (sans se blesser !!!)--> jeter la peau

Dans une poele à fond épais, mettre l'agneau, sel, sauce soja, aulx, vin chinois et anis étoilé + suffisamment d'eau froide pour couvrir la viande.
Amener à ébullition sur feu fort, écumer.
Réduire le feu, et laisser mijoter la viande partiellement couverte pendant 1,5 heures au moins (la viande doit être d'une grande tendreté et se couper avec des baguettes ou une fourchette).
Oter du feu, jeter l'anis étoilé + aulx et transférer la viande avec une cuillère à troutrous ( Wink ) dans un grand bol de mixeur, déchiqueter la viande en tous petits morceaux et réserver le liquide de cuisson.

Plonger la gélatine dans les 6 cl d'eau froide et la laisser se ramollir 5 minutes.
Mélanger alors la gélatine avec le liquide de cuisson, amener à ébullition en remuant constemment jusqu'à ce que la gélatine = entièrement dissoute.
Eteindre le feu et ajouter la viande.

Verser cela dans un moule d'environ 63,5 mm x 137 mm (21/2 inch x 5 inch) et mettre au frigo au moins 4 heures (il faut qu'il soit très ferme).

Pour servir :
Glisser un couteau bien coupant dans le pourtour du moule et poser le fond du moule dans de l'eau chaude quelques secondes.
Essuyer ensuite l'extérieur du moule, poser dessus un plat bien froid à lenvers et en tenant bien le tout ensemble, renverser et démouler.

Ca devrait se démouler sans problème, sinon, recommencer l'opération.

Couper l'agneau en tranches. Servir très froid.

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LOULABELLA


Dernière édition par le Mer 02 Mai 2007, 19:51, édité 4 fois
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MessageSujet: Agneau en gelée   Ven 12 Jan 2007, 17:41

Bonjour Loulabella, une chose extraordinaire , je me préparais à poster justement une recette d'agneau en gelée !!!! je le fais et comparer la fabrication, c'est une recette traduit du chinois sur un très vieux livre. à bientôt.
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MessageSujet: Re: AGNEAU EN GELEE - CHINE   Ven 12 Jan 2007, 18:40

Laughing Laughing Ils disent dans mon livre que c'est une version moderne d'une recette ancienne ! L'originale bien sur n'utilisait pas de gélatine mais de la couenne fraiche de porc coupée en petit et cuite des heures jusqu'à ce qu'elle
devienne de la gélatine.

Je ne savais pas que tu lisais le chinois ! Formidable !

Mets-nous ta recette quoiqu'il en soit STP farao king

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MessageSujet: Agneau en gelée   Mer 17 Jan 2007, 14:53

Voici le recette dont je te parlais loulabella, pas traduite pas mes soins, je ne connais pas le Chinois !! Hélas !
Pour 4 personnes
700G D'EPAULE D'AGNEAU DESOSSEE
4 GOUSSES D'AIL
2 cuil.A CAFE DE SHOYU (SAUCE DE SOJA) :
4 cuilUIL. A SOUPE DE VIN DE RIZ CHINOIS OU A DEFAUT DE JEREZ ANDALOU
1 ETOILE DE BADIANE (AMIS ETOILE)
4 FEUILLES DE GELATINE ALIMENTAIRE SEL, POIVRE


Couper la viande en dés de 2 à 2,5 cm ,en éliminant soigneusement les parties grasses. Dans une sauteuse, mettre la viande, les gousses d'ail pelées entières, le shoyu, le vin, la badiane et de l'eau pour couvrir le tout. Placer sur feu doux jusqu'à prise d'ébullition en écumant. Couvrir à demi et laisser mijoter pendant 1h30, la viande devant s'effilocher lorsqu'on la retourne. Sortir la viande avec une écumoire et effilocher la chair à la fourchette.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, presser dans les mains pour bien les égoutter, puis ajouter au jus de cuissson en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles soient totalement dissoutes. Verser sur l'agneau et bien retourner pour enrober totalement la viande. Disposer dans un moule ou un saladier. Laisser refroidir, couvrir d'un film étirable et mettre au moins 6h au réfrigérateur. Pour servir, glisser la lame d'une spatule souple entre la préparation et la paroi du moule, sur tout le pourtour. Tremper le récipient dans de l'eau bouillante 2 à 3 secondes, retourner sur un plat pour démouler. Découper en tranches de 1 cm d'épaisseur.
C'est pratiquement identique !
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MessageSujet: Re: AGNEAU EN GELEE - CHINE   Mer 24 Jan 2007, 12:05

Oui, effectivement !

Je trouve que c'est un plat simple à faire. L'as-tu déjà fait ??? Moi pas encore mais ça ne suarait tarder.

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MessageSujet: Agneau en gelée   Mer 24 Jan 2007, 16:09

je suis comme toi Loulabella, mais je vais le réaliser, et noter sur le forum , promis,
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MessageSujet: Re: AGNEAU EN GELEE - CHINE   Mer 31 Jan 2007, 18:50

Je le prépare demain pour après-demain soir. Je vous raconterai Very Happy

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MessageSujet: Re: AGNEAU EN GELEE - CHINE   Sam 03 Fév 2007, 00:32

C'est fin au goût et très frais. Hérésie peut-être, mais je me vois bien le servir en apéritif aussi avec des petits croutons de pain grillé.

Sinon, j'ai fait un décor simple mais avec un peu de couleur avant de mettre au frigo et je l'ai servi sans le démouler dans un joli petit moule.

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MessageSujet: Re: AGNEAU EN GELEE - CHINE   Mar 13 Fév 2007, 01:11

Alors, l'Agenais, as-tu fait cette recette ??? Elle est idéale en été à mon avis.

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MessageSujet: Agneau en gelée !   Mar 13 Fév 2007, 07:43

Bonjour Loulabella, et bien non ! pas encore !!! mais je pense faire cela cet été. En ce moment c'est ma période confit de canard , confit de porc pour cet été également, avec les petits "graisserons" qui en découlent .
Dans notre région en cette période nous avons de très bons prix , j'en profite.
Je te souhaite une bonne journée.
Au fait l'estragon, tu peux remplacer, par du thym, ou origan feuilles ? pas facile à trouver en ce moment, sinon un peu de feuilles de céleri branche !
Bonne journée. pig
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MessageSujet: Re: AGNEAU EN GELEE - CHINE   Jeu 25 Oct 2007, 13:22

Je remonte ce post ! Un délice !

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