3 recettes "madras" : poulet, boeuf et agneau

Ces recettes sont traduites du très beau livre The world's greatest-ever curries, de Mridula Baljekar :
- le poulet madras
- le curry de boeuf madras

La recette de l’agneau à la mode de Madras a été prise du livre de Camelia Panjabi, Currys indiens. D'après l'auteur, ce fameux curry est en fait introuvable dans la ville du même nom... mais elle découvre cette recette un jour dans un coin perdu de Coromandel, près de Tranquebar (ancienne colonie... danoise du XVIIe - qui l'eût crût ??). C'est le cuisinier du village qui lui a préparé ce fabuleux curry de mouton. Facile à faire, un plat idéal pour un petit dîner entre amis ou en famille.

D'après mes lectures, Madras = la capitale de la cuisine végétarienne de l'Inde du Sud, et ce sont les 2 petites communautés chrétienne et musulmane qui ont des magnifiques recettes avec viande ou poulet.

CURRY DE BOEUF MADRAS
Cette recette est celle de la petite communauté musulmane de la région.
Pour 4-6 personnes
4 cas d'huile
1 gros oignons finement émincé
3-4 clous de girofle
4 cardamomes vertes (chez tous les épiciers indiens et aussi dans nos supermarchés - les vertes = les + parfumées)
2 étoile de badiane (anis étoilé) entières (chez tous les épiciers indiens et aussi dans nos supermarchés)
4 piments frais verts hachés
3 cas de pâte masala Madras (chez tous les épiciers indiens et aussi dans nos supermarchés)
450 de bouef maigre en cubes
4 cas de jus de tamarin (chez tous les épiciers indiens ou asiatique : se conserve au frigo sans prooblème)
sucre (1 cas env. )
sel
feuilles de coriandre fraiche hachées

Chauffer l'huile dans un wok ou grand faitout sur feu moyen et faire revenir les lamelles d'oignons 8-9 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Baisser le feu ajouter les épices et faire revenir le tout encore 2-3 minutes.

Ajouter la viande et bien mélanger.
Couvrir et cuire sur feu doux jusqu'à ce que le boeuf = tendre (on peut ajouter 4 cas de vinaigre en au moment d'ajouter la viande pour l'attendrir et dans ce cas, ne pas ajouter le jus de tamarin).
Enlever alors de couvercle, hausser le feu pendant quelques minutes pour diminuer le liquide.

Mélanger le jus de tamarin + sel + sucre.

Verser, donner un coup de "chauffe".
Ajouter coriandre fraiche.

Servir avec : la salade tricolore Pulao, tomates et oignon = idéal !!!


POULET MADRAS
Pour 4 pers.
450 g de blancs de poulet, sans peau
3 cas (45 ml) de pâte de tomate en purée
une bonne pincée de graines de fenugrec (chez tous les épiciers indiens)
1/4 cac de fenouil en poudre (chez tous les épiciers indiens)
1 cas de gingembre frais rapé
1/2 cac de coriandre en poudre chez tous les épiciers indiens)
1 cac d'ail en purée
1 cac de piment séché
1/4 cac de curcuma en poudre
2 cas de jus de citron
1 cac de sel
300 ml d'eau
3 cas d'huile
2 oignons en cubes
4 feuilles de curry (leur goût est indispensable : chez tous les épiciers indiens - au rayon frais : un beau bouquet de petites feuilles vertes : je les congèle)
2 piment verts épépinés et hachés
1 cas de coriandre fraiche + quelques brins pour décorer (en hiver aussi : chez tous les épiciers indiens)
des naans pour servir

Couper le poulet en cubes. Mélanger la purée de tomates dans un bol avec :
fenugrec + fenouil + gingembre + coriandre en poudre + ail + piment en poudre + curcuma + jus de citron + sel + eau.

Chauffer l'huile dans le wok ou un grand faitout, frire les oignons + feuilles de curry jusqu'à ce que les oigons soient dorés (ne pas faire brûler !).
Ajouter le poulet, mélanger pendant 1 bonne minute.

Verser la sauce tomate + mélange d'épices. Mélanger bien pendant 2 minutes.

Baisser le feu et laisser cuire 8-10 minutes puis ajouter les piments frais et la coriandre fraiche.
Mélanger et servir avec les naans.


Curry d'agneau à la mode de Madras

120 gr de noix de coco fraiche
8-12 piments rouges entiers, séchés
3 cac de paprika en poudre
morceau de gingembre de 2,5 cm x 1
6 grosses gousses d'ail
3 cac de coriandre en poudre
4 grains de poivre
2 feuilles de cannelle ou de laurier
1 bâton de cannelle de 10 cm
6 clous de girofle
1 cac de grains de cumin
1 cac de graines de pavot
1/2 cac de graines de fenouil
2 gros oignons hachés
1 kg de viande d'agneau
3 tomates coupées en morceaux
sel

Couper la noix de coco en 2, réserver la 1ère moitié coupée en petits morceaux pour être moulue avec les épices ; couper l'autre moitié et la passer au mixeur avec 2 tasses d'eau chaude.
Emulsioner, pour filtrer et réserver le lait de coco obtenu.

Concasser les morceaux de noix de coco, l'ail, les piments, le gingembre et les autres épices et les réduire en pâte au moulin avec un peu d'eau.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire brunir les oignons.
Ajouter la pâte d'épices et laisser rôtir 15 min à feu doux en incorporant 5 cas d'eau en cours de cuisson.

Ajouter la viande et la faire sauter 5 min à feu moyen. Ajouter les tomates et faire revenir 5 min de +. Saler.

Verser 4 tasses d'eau chaude et laisser cuire à couvert jusqu'à cuisson complète (env 50-60 min).
Incorporer alors le lait de coco et laisser mijoter quelques minutes avant de servir.