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 SOUPES MISO (Japon) : miso au tofu + miso printanière

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loulabella
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MessageSujet: SOUPES MISO (Japon) : miso au tofu + miso printanière   Sam 14 Oct 2006, 10:11

La soupe miso est faite avec ce qui s'appelle un bouillon premier (plus translucide) ou un bouillon second (qui a un goût plus prononcé mais il est plus léger). C'est en fait toute soupe japonaise qui a du miso (une pâte fermentée à base d'haricots de soja).

Il y a du miso blanc et du miso rouge (j'en ai vu du jaune-ocre la semaine dernière) qui est plus salé. On peut même mélanger les 2 pour une saveur plus élaborée.

Au Japon, on la mange au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner .
Il est pauvre en calories mais très nourissant, moëlleux et relevé.

Bien sûr, il faut aller faire ses courses dans une épicerie japonaise et aussi chez les frères Txxg pour les parisiens où on trouve des ingrédients japonais moins chers que chez les japonais.

En fait c'est simple à faire. Le goût est formidablement délicieux (après, vous critiquerez en connaisseurs le miso des resto japonais).

Les recettes sont inspirées de 3 cuisiniers japonais : Katsunori Tamaki, Kurumi Haytter et Ryuichi Yoshii.

Bouillon premier - (Ichiban dashi)
On fait d'abord le dashi
1,10 l d'eau
un morceau d'algue qui s'appelle kombu (large et longue)
15 g de flocon de bonite (du poisson séché)
D'abord essuyer l'algue avec un torchon un peu humide puis la tremper dans une caserole avec l'eau froide 2h00 puis la mettre à feu vif jusqu'à frémissement de l'eau.

5 minutes après : piquez le centre de l'algue. Si il est tendre : la retirer de la casserole (sinon, cuire encore un peu), porter l'eau à ébullition, donner un coup de cuiller, écumer. Retirer du feu.

Rajouter un peu d'eau froide au bouillon pour le refroidir et rajouter la bonite séchée en flocon sans remuer. Avec vos baguettes de cuisine (+ longues que les autres), faites descendre les flocons au fond de la casserole.

Laisser reposer 3 minutes puis passer le bouillon au chinois et réserver les flocons de bonites.

Goûter ---> si c'est un peu fade, remettez sur le feu (sans la bonite) et laisser réduire 5 minutes.

Bouillon second - Niban dashi
prendre 1,10 l d'eau
la bonite et l'algue kombu qu'on vient d'utiliser pour le bouillon 1er et on remet le tout sur le feu à feu moyen. Dès que ça frémit, on met à feu doux (cuisson totale : 20 minutes).

Et maintenant on fait sa soupe miso

Soupe miso au tofu
100 gr de champignons émincés finement
200 gr de tofu tendre coupé en petits dés
1 litre de bouillon dashi
1 oignon émincé
4 cas de pâte de miso
4 cac de wakamé (des algues séchées)

On met le dashi dans une casserole, avec l'oignon et on laisse cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent.

On ajoute les champignons, le tofu et le wakamé et on laisse cuire quelques minutes (jusqu'à ce que le wakamé gonfle).

On ajouter le miso et on remue avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit dissout. (on peut aussi le dissoudre au préalable dans un bol avec un peu du bouillon chaud et le reverser dans la casserole).
Dès que l'ébullition reprend, on laisse encore 1-2 minutes pas plus.
Servir.


Soupe miso printanière
Bouillon dashi comme toujours
280 gr de brocolis ou asperges ou pois gourmands
4 cas de pâte miso

80 g de tofu ferme coupé en petits dés
1,5 cas de grains de sésames grillés à sec

On fait fondre la pâte miso dans un peu d'eau chaude puis on la met dans une casserole avec le bouillon dashi et les brocolis. Porter à ébullition puis cuire à feu doux 3-4 minutes.
Ajouter le tofu coupé, saler, et porter à ébullition.

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LOULABELLA
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MessageSujet: Re: SOUPES MISO (Japon) : miso au tofu + miso printanière   Mer 26 Sep 2007, 09:53

Je remonte pour une amie.

Il y a aussi une autre recette de soupe miso sur le forum qui est tout aussi bonne !!

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